GIỚI THIỆU

Cà Mau: Nghề làm nước mắm nỗ lực ‘trụ hạng’

Nghề làm nước mắm truyền thống ở Cà Mau có lẽ xuất hiện theo chân những người đi mở cõi. Nó từng có một thời hoàng kim và bây giờ, dù dần mai một theo năm tháng, ở đây vẫn còn những người chật vật níu giữ vì yêu nghề và yêu vị mặn mòi từ biển cả.

Thời trước, tại Cà Mau có nhiều hãng nước mắm nổi tiếng như Vĩnh Hương, Liên Hương, Phước Hương, Phong Hương, Quê Hương, Tạp Sương, Đắc Thành, Trần Thành… vì đây là vùng đất trù phú tôm cá nên sản lượng nước mắm lớn và hương vị cũng đậm đà. Hồi ấy danh tiếng nước mắm được người dùng thẩm định qua hương vị, màu sắc hoặc phân biệt logo có hình con sư tử, con cá, con cọp…

Những người giữ lửa nghề gia truyền

Nói đến nghề làm nước mắm, nhiều người Cà Mau vẫn còn tiếc nuối một thời vàng son của nó. Bởi chính nghề này từng tạo nên các thương hiệu nổi tiếng xa gần, từ đó gầy dựng cơ nghiệp đồ sộ cho nhiều hộ gia đình.

Là truyền nhân đời thứ 2 của hãng nước mắm Huế Bụng, tuy ở cái tuổi 57 nhưng ông Hai Thành (Đặng Thành) vẫn cố gắng phát huy nghề gia truyền. Ông Hai Thành kể: “Quê gốc cha tôi ở Bình Định nhưng năm 1958 tình cờ ông lưu lạc đến vùng Sông Đốc và quyết định chọn nơi đây để gầy dựng cơ nghiệp bằng cách đi làm thuê cho một hãng nước mắm. Từ những kinh nghiệm do chịu khó học hỏi được sau này ông tự mở hãng nước mắm riêng.

Ông Hai Thành gìn giữ danh tiếng nghề nước mắm của tổ phụ bằng cách duy trì phương pháp truyền thống (ảnh:internet).

Rồi cả gia đình ông cũng có ngày phất lên nhờ nước mắm. Tiếng lành đồn xa, hương vị nước mắm Huế Bụng ngày càng vang danh khắp nơi, có lúc tận miền Trung cũng biết đến hãng nước mắm Huế Bụng ở Sông Đốc, Cà Mau. “Cha tôi tên thật là Đặng Đốc, nhưng hồi đó vùng này hễ có ai từ miền khác vô đều gọi là ‘Huế’. Cha tôi hồi đó cao lớn và có cái bụng to nên bà con gọi ông là Huế Bụng” – ông Hai Thành giải thích.

Sản xuất nước mắm hồi ấy, người ta chả quan tâm gì đến nhãn hiệu, chỉ biết ăn nghe vừa miệng là nổi tiếng thôi. Một đời làm nước mắm của ông Huế Bụng từng gian nan, cực khổ đủ đường nhưng bù lại hãng nước mắm của ông đã từng vang danh một cõi, mà đến tận ngày nay vẫn còn nhiều người biết đến. Dù ông không còn nữa nhưng đời con cháu ông vẫn duy trì và phát triển nghề làm nước mắm.

Ông Hai Thành nói: “Tuy làm nước mắm bây giờ không cực như hồi trước nhưng vẫn phải ủ cá 1 năm ròng rã, tỷ lệ cá và muối tương ứng để có thể cho ra vị nước mắm ngon. Chúng tôi chọn loại cá cơm chất lượng nhất để làm nguyên liệu sản xuất. Dù thị trường hiện nay lộn xộn nước mắm thật giả nhưng gia đình tôi vẫn giữ bí quyết, nhất định không chạy theo thị trường mà làm hư danh tiếng cha tôi để lại”.

Cơ sở sản xuất nước mắm Phước Hương của ông Trịnh Quang Lân (Sáu Lân), 72 tuổi, ở Phường 8, tp. Cà Mau có quy mô khá lớn, với 3 gian nhà rộng rãi chứa hơn 100 thùng ủ lớn nhỏ, trong đó có 50 thùng ủ bằng gỗ vẫn còn hoạt động và 50 thùng được làm bằng bê tông. Mỗi thùng ủ cá được xếp ngay hàng thẳng lối, các thùng ủ đều có máy bơm nước lên thùng liên tục.

Ông Sáu Lân truyền nhân đời thứ 2 của hãng nước mắm. Ông cũng chỉ nhớ là mang máng là hàng nước mắm đã tồn tại chừng 60 năm và khi ông 15 tuổi thì đã bắt đầu phụ cha làm nước mắm. “Làm nước mắm hồi đó có ai đăng ký nhãn hiệu, bảng hiệu hay dán tem, đóng chai lọ gì đâu. Cứ ủ nước mắm đúng 1 năm thì xuất bán, người tiêu dùng đến mua thì đem can, chai, lọ gì đó đến đựng mang về. Giờ thì đăng ký này nọ mà bán không bằng một nửa thời trước. Người ta ăn ngon thì truyền từ người này sang người khác, thế là thương hiệu mình nổi tiếng” – ông Sáu kể.

Và nỗi lo giữ nghề truyền thống

Nhưng sự xuất hiện của nước mắm công nghiệp với giá rẻ, mẫu mã bắt mắt, chất lượng khó kiểm soát… đã dần chiếm lĩnh thị trường. Trong khi đó, nhiều người làm nghề nước mắm truyền thống vẫn đang loay hoay tìm chỗ đứng và nhiều hãng nước mắm nổi tiếng phải đành ngậm ngùi đóng cửa hoặc hoạt động cầm chừng.

Hiện tại, gia đình bà Thy, em dâu út của ông Hai Thành, phát triển quy mô hãng nước mắm với 20 hồ ủ bằng bê tông, trọng lượng mỗi hồ chứa hơn 20 tấn cá. Ủ cá đúng 1 năm và xoay vòng lần lượt các hồ để cho ra thành phẩm đúng chuẩn, đủ số lượng xuất bán. Việc trà trộn nước mắm thật giả cũng làm gia đình bà lo lắng khôn nguôi nên bà quyết định đăng ký nhãn hiệu để cùng tồn tại với nước mắm công nghiệp.

Đăng ký nhãn hiệu để cạnh tranh trên thị trường để bà Thy lưu giữ thương hiệu nước mắm gia truyền Huế Bụng (ảnh: internet).

Bà Thy trăn trở: “Nước mắm công nghiệp giá rẻ nên có sức cạnh tranh mạnh mẽ ở thị trường hiện nay. Trước đây, cha chồng tôi kinh doanh nhờ vào hương vị truyền miệng, nhưng hiện nay không còn phù hợp nữa. Muốn có chỗ đứng mình phải đảm bảo chất lượng và cần có nhãn hiệu đăng ký để không làm mất lòng tin của khách hàng. Mình không sử dụng chiêu trò quảng cáo nên chất lượng truyền thống là vấn đề chúng tôi ưu tiên hàng đầu, để lưu giữ hương vị nước mắm truyền thống của gia đình đã tồn tại gần 60 năm qua có tên Huế Bụng”.

Không sản xuất quy mô nhưng ông Phạm Văn Tâm, ở thị trấn Sông Đốc, huyện Trần Văn Thời vẫn với tâm lý lo ngại về nước mắm công nghiệp. Ông Tâm chia sẻ: “Mình làm nghề nước mắm nhưng thấy nước mắm rao khắp nơi mà lo sợ. Nghĩ coi một bộ sản phẩm gồm 4 chai nước mắm loại 300 ml, 2 chai dầu ăn loại 150 ml, quà khuyến mãi nữa mà có 100 ngàn đồng. Tôi giật mình vì giá quá rẻ, vậy mà người ta cứ ùn ùn tìm mua vì ham khuyến mãi. Mình làm suốt 1 năm mà từ 1 tấn cá cơm ra có từ 200-300 lít nước mắm, nhưng đâu phải cứ làm là trúng vậy suốt đâu”.

Dù sản xuất nhỏ lẻ nhưng ông Tâm luôn đảm bảo chất lượng của nước mắm (ảnh: internet).

Những lo ngại, ngao ngán của người trong nghề phần nào giải thích được khi họ phải gồng mình chống chọi với nước mắm công nghiệp. Tuy khó khăn trên đường đua nhưng hầu hết người làm nghề luôn tin tưởng vị nước mắm mà họ tạo nên sẽ về đến đích. Bởi trong từng giọt nước mắm truyền thống luôn có những dấu ấn của thời gian, giọt mồ hôi và cả niềm tin của người làm. Cái hồn cốt của vị hương nước mắm truyền thống, mùi nồng nàn đặc trưng của biển cả sẽ mãi trường tồn theo thời gian mà nước mắm “hương vị Kim Biên” không thể nào có được.

Tổng hợp từ báo Cà Mau

 

NHỮNG ĐẶC SẢN MANG TÊM “MẮM”

Mắm ong rừng U Minh

Con ong non lấy được từ rừng U Minh có thể chế biến vô số món ngon hiếm có khó tìm: nào nấu cháo, nào kho khô, nào xào mỡ, nào làm gỏi, nướng lá mướp; song không thể nào độc, không thể nào hấp dẫn bằng mắm. Ít người biết đến sản phẩm này và thị trường cũng hiếm.

Đầu tiên, người ta rút hết mật trong tổ ong rồi cắt thành từng tảng nhỏ. Đun một nồi nước sôi, thả tàng ong vào. Nguyên liệu chính của mắm ong là những con non và nhộng nên cần dùng một chiếc đũa lớn đảo đều đảo khéo cho ong tách khỏi tổ, chín mà không bị nát. Bước thứ hai, dùng vợt vớt ong khỏi nồi loại bỏ những con bị nát, bị chảy sữa và để thật ráo nước. Tiếp theo chuẩn bị một hũ nhựa lớn, định lượng muối vừa đủ trộn đều với ong rồi cho vào hũ, đem phơi nắng vài hôm. Quan trọng nhất là phải chọn gạo ngon, rang đến khi vàng thơm và cho vào cối giã mịn để làm thính. Thính mà khét là hỏng cả mẻ mắm. Hũ ong ngấm muối rồi sẽ được đổ ra để trộn đều với thính tạo mùi thơm tạo hương vị. Bỏ lại vào hộp kín và ép chặt nắp bằng nẹp tre mỏng hoặc những cọng dừa tươi chuốt mỏng. Tiếp tục phơi nắng, phơi đến khi ong chuyển sang màu vàng nhạt là có mắm ong thưởng thức.

Cũng là mắm nhưng mắm ong có hạn sử dụng ngắn hơn các loại khác. Trung bình một tuần, còn tối đa là một tháng nếu để trong tủ lạnh. Vì thế, người dân hay tranh thủ đổi bữa bằng nhiều kiểu chế biến, như mắm ong kẹp thịt ba chỉ, ăn kèm lá cóc, chuối chát, khóm và một số loại rau nêm khác. Cái vị béo ngậy của ong non kết hợp với mùi thính thơm, vị chua chát từ rau quả khiến cho mắm ong thêm phần quyến rũ. Một món ăn đơn giản nhưng đáp ứng đầy đủ tiêu chí sắc vị, chỉ nhìn thôi cũng đã thấy kích thích, thấy thèm thuồng. Ngoài ra, các gia đình ở đây cũng hay đổi khẩu vị bằng cách ăn mắm với cơm trắng hoặc gói trong lá mướp, bông súng nướng than hồng. Với cách làm này, người ta sẽ hưởng trọn vị ngọt bùi béo nguyên chất của mắm ong.

Mắm ba khía Rạch Gốc

Ba khía trông gần giống cua đồng với hai càng đỏ nâu, phần dưới của tám cái ngoe lấm tấm lông tơ mịn, mai màu nâu sẫm có ba vạch nên dân gian gọi là con ba khía. Ba khía sống ở vùng bãi bồi nước lợ, mặn, dưới những tán đước, mắm rậm rạp, có mặt nhiều ở các vùng nhưng nức tiếng xưa nay vẫn là ba khía ở Rạch Gốc thuộc huyện Ngọc Hiển, Cà Mau. Ba khía ở đây ăn trái mắm đen rụng xuống nên có gạch son, thịt thơm và chắc hơn ở những nơi khác.

Ba khía có thể chế biến thành nhiều món ăn hấp dẫn như nướng, luộc, rang me, rang muối, hấp bia, chiên giòn, xào rau răm, xào sa tế, chiên nước mắm… Nhưng ngon nhất phải kể đến ba khía muối, hay còn gọi là mắm ba khía. Đặc biệt nghề làm mắm ba khía ở Rạch Gốc đã có lịch sử gần 100 năm đã được công nhận là Di sản Văn hoá phi vật thể cấp quốc gia. Mắm ba khía làm vừa đủ độ mặn, đúng quy cách sẽ giữ được cả năm không hư, ăn vẫn ngon. Khi ăn, vớt ba khía ra, rửa sơ bằng nước ấm, tách mai, bẻ đôi thân ba khía, đập dập sơ hai càng, bỏ vào tô rồi cho tỏi, ớt, chanh, đường cát trắng vào trộn đều để cho thấm là ăn được. Thịt ba khía vừa ngọt vừa mặn, khi kết hợp với tỏi ớt đúng là ngon đúng điệu miền quê. Cái nước từ trong tinh cốt con ba khía muối đượm ra hòa lẫn vào gia vị lại càng đặc biệt, đem chấm rau sống kèm thịt luộc, cá luộc thì khó có nước chấm nào qua được. Người ta còn dùng khế chua, xoài non thái sợi để trộn cùng làm phong phú thêm mùi vị con ba khía.

Mắm cá lóc Thới Bình

Cà Mau tuy không phải là thủ phủ mắm như vùng Châu Đốc (An Giang), nhưng Cà Mau lại có nhiều loại mắm ngon nổi tiếng, mà trong đó phải kể đến mắm lóc Thới Bình, con mắm có tiếng từ lâu ở vùng Nam Bộ. Món ăn giàu chất đạm, mang hương vị đậm đà này đã trở thành một món quà độc đáo để du khách mua về làm quà biếu.

Mắm lóc huyện Thới Bình (Cà Mau) được trong và ngoài vùng biết đến vì nguyên liệu làm mắm là con cá lóc đồng có tiếng ở vùng rừng U Minh. Người làm nghề ở làng mắm Thới Bình luôn tuân thủ theo nguyên tắc thủ công truyền thống, cầu kỳ, tỉ mỉ trong từng công đoạn nên giữ được hương vị mắm lóc đặc trưng của địa phương. Từ nguyên liệu cá tươi đến các phụ gia đều không sử dụng hóa chất. Năm 2015, mắm lóc nơi đây được Cục Sở hữu trí tuệ cấp giấy chứng nhận nhãn hiệu tập thể.

Có nhiều cách để thưởng thức mắm lóc như ăn sống, trộn gỏi đu đủ, chưng cách thủy, nấu lẩu mắm, bún mắm,… Riêng ở Thới Bình có một cách chế biến mắm lóc rất lạ và khá độc đáo là mắm lóc chiên. Mắm được chiên lên vàng thơm cùng thịt ba rọi luộc xắt lát, bày ra dĩa trang trí với chuối chát, cà phổi, khóm và các loại rau như: húng lủi, rau thơm,… Sau đó cho nước sốt làm từ hành lá, củ hành, gừng, tiêu, tỏi, đường, tương ớt phi lên với dầu rồi rưới đều lên mắm. Mắm lóc Thới Bình đem chiên, con mắm không bị vỡ ra, nước rút vào trong, thịt cá chắc nụi, đỏ au, bốc lên mùi thơm nức. Khi ăn dùng kèm với một ít thịt ba rọi luộc chín, rau thơm, chuối chát, khóm, khế chua… thì ngon không thể tả.

Mắm tép

Những loại tôm nhỏ như tôm bạc, tôm đất, người dân Cà Mau gọi là tép, theo người dân là ngon hơn cả tôm sú, tôm càng. Từ tép có thể chế biến khá nhiều món, mà ngon nhất có thể là món mắm tép. Mắm tép là một trong những loại đặc sản và là món ăn gần như có mặt ở hầu khắp gia đình của người dân ở Cà Mau. Loại mắm này rất phổ biến, nhất là vào dịp Tết Nguyên đán, hầu như nhà nào cũng có 1 keo mắm tép thơm ngon và bắt mắt để đãi khách.

Mắm tép Cà Mau có cái độc đáo là rất bắt mắt vì có màu đỏ au, nhìn là thấy thích. Đưa lên mũi ngửi thì mùi thơm khá đặc biệt không giống bất kỳ loại mắm nào, vừa nồng nồng mùi của gừng, mùi cay của ớt. Đặc biệt là vị chua nhè nhẹ tạo thành một hương vị hết sức đặc trưng của mắm tép Cà Mau. Trước khi ăn, người ta còn trộn vào mắm một số gia vị nữa như gừng xắt lát, ớt đỏ. Thậm chí có người còn trộn cả đu đủ xắt nhỏ. Nhất thiết phải có các loại rau sống mà không thể thiếu chuối chát, khế chua.

Mắm cá sơn

Cá sơn là loài cá sinh sôi này nở khắp các vùng cửa sông, kênh rạch và trong các vuông tôm. Quyết không để lãng phí nguồn cá tạp dồi dào của tự nhiên, người dân ở các huyện Năm Căn, Ngọc Hiển, Phú Tân, Trần Văn Thời… đã chế biến thành món mắm chua dân dã nhưng cũng không kém phần hấp dẫn. Món mắm này mới xuất hiện những năm gần đây, bởi cá sơn trong thời gian dài chỉ dùng làm nước mắm hoặc bỏ đi.

Muốn làm mắm ngon thì cá nguyên liệu phải tươi. Làm sạch vảy và nội tạng sau đó đem rửa sạch, ướp đá. Ðến công đoạn sơ chế, đem ủ muối khoảng 1 tháng. Sau đó rửa sạch, để ráo, ướp thêm rượu, đường, thính xay rồi ủ thêm 2 tháng nữa. Như vậy, từ ngày làm đến ngày thành phẩm mất 3 tháng. Khâu muối cá cũng rất quan trọng. Nếu muối mặn quá thì con cá bị cứng, không thơm. Còn muối lạt quá thì con mắm bị chua, không để lâu được, không thơm, không ngon. Ngoài ra thính phải thơm ngon thì mới bảo quản được lâu mà thịt mắm vẫn có vị ngọt thơm.

Khi mắm cá sơn “chín” (phơi nắng từ 10-15 ngày, có thể nhận biết bằng mắt khi mắm chuyển màu, có mùi thơm) là ăn được. Dù mắm còn nguyên con nhưng toàn bộ xương đã mềm. Có thể trộn mắm cá sơn với gỏi đu đủ hoặc ăn trực tiếp kèm với ổi xanh, cóc non, bần ổi, khế chua, chuối chát, cà phổi, dưa leo, rau thơm… Nếu ăn kèm mắm cá sơn với thịt ba rọi luộc thì càng ngon.

Bài và ảnh: tổng hợp từ internet

DOANH NGHIỆP