GIỚI THIỆU

Hải Phòng: Ứng dụng công nghệ mới vào sản xuất nước mắm

Các doanh nghiệp chế biến nước mắm ở Cát Hải đã đầu tư công nghệ tiên tiến nhằm không ngừng nâng cao chất lượng sản phẩm truyền thống, phát huy danh tiếng sản phẩm mà tiền nhân đã tạo dựng từ thế kỷ trước.

 Kế thừa thương hiệu nổi tiếng

Những lớp người già ở miền Bắc đến nay vẫn nhớ đến nước mắm Cát Hải nhiều hơn dưới tên gọi là nước mắm Vạn Vân qua câu ca dao nổi tiếng “Dưa La, húng Láng, nem Báng, tương Bần, nước mắm Vạn Vân, cá rô đầm Sét”. Vào những năm 30-40 của thế kỷ trước, trên đảo Cát Hải có khoảng 40 hộ sản xuất nước mắm, trong đó nổi tiếng hơn cả là hãng nước mắm Vạn Vân. Nước mắm Vạn Vân từng là một trong những thương hiệu nổi tiếng đầu tiên do những doanh nhân người Việt sáng lập ra cùng với các thương hiệu khác như hãng sơn của Nguyễn Sơn Hà và hãng tàu thủy của Bạch Thái Bưởi.

Dù có thể tên gọi nước mắm vạn Vân (vạn Vân thay vì Vạn Vân) đã được biết đến từ trước đó bởi loại nước mắm sản xuất ở làng Vân (vạn có nghĩa là làng chài Vân) thuộc xứ Kinh Bắc (Bắc Ninh) nhưng là một người có tài kinh doanh, Đoàn Đức Ban – cha đẻ của nhạc sỹ Đoàn Chuẩn – đã sử dụng tên gọi dân gian vốn được nhiều người biết tiếng làm tên gọi cho chính doanh nghiệp của mình. Và để tri ân đấng sinh thành và hãng nước mắm đã chu cấp cho cuộc sống của mình, nên mặc dù chẳng tham gia gì vào hoạt động kinh doanh, nhạc sỹ Đoàn Chuẩn luôn in tên hãng nước mắm trên trang cuối những bản nhạc tình của mình.

Năm 1939, Hãng nước mắm Vạn Vân đã xuất khẩu sang Pháp và một số nước châu Âu những loại nước mắm nhãn hiệu Premier jus de sardine (nước mắm chắt làm từ cá sácđin, còn gọi là cá quẩn) và nước mắm cô đặc (dưới dạng bột) với nhãn hiệu Poudre de saumure. Bà Ðoàn Thị My, em gái út gia tộc họ Đoàn cho biết: “Ðể xuất khẩu nước mắm sang Pháp thời ấy là điều không đơn giản. Với sản phẩm nước mắm Premier jus de sardine, hãng Vạn Vân phải đặt nút lie và máy dập nút chai ở Pháp rồi đưa về nước để đóng chai và xuất khẩu. Do giá thành cao, một chai nước mắm thượng hạng xuất khẩu có giá đắt ngang loại nước hoa thông thường của Pháp mà vẫn được thị trường nước này chấp nhận”.

Ngày 23/10/1959, sau khi quốc hữu hóa các doanh nghiệp tư nhân, hãng nước mắm Vạn Vân và Trạm hải sản Cát Hải sáp nhập thành Xí nghiệp Nước mắm Cát Hải. Từ đó, nước mắm Vạn Vân được gọi là nước mắm Cát Hải. Ngay cả trong thời kỳ ác liệt nhất của cuộc chiến tranh thống nhất đất nước thì ngành sản xuất nước mắm trên đảo Cát Hải cũng không bị đình trệ. Trong giai đoạn không quân Mỹ bắn phá miền Bắc, nhiều công nhân của Xí nghiệp Nước mắm Cát Hải cũng đồng thời là những người lính tham gia chiến đấu bảo vệ quê hương biển đảo.

Khi sự tinh tế kết hợp với công nghệ

Vùng biển Hải Phòng nằm trong khu vực vịnh Bắc Bộ với các ngư trường lớn như Cát Hải, Bạch Long Vĩ có nguồn cá tự nhiên tương đối dồi dào và phong phú nên rất thích hợp cho việc làm nước mắm. Nước mắm Cát Hải được chế biến theo phương thức cổ truyền bằng việc sử dụng qua nguyên liệu là những loài cá chứa nhiều đạm như cá nục, cá nhân, cá ruội, mực nang, mực ống… và kỹ thuật đánh quậy, lên muối và ủ dưới nắng mặt trời, kích thích sự lên men trong chượp kết hợp với kinh nghiệm và sự tinh tế, nhạy cảm trong kiểm soát quá trình giải đạm thành các acid amin để có hương thơm tự nhiên. Cũng vì sử dụng các loài cá chứa nhiều đạm nên nước mắm Cát Hải thường “mắm” hơn nhiều loại nước mắm khác, tức là có vị mặn hơn, mùi nặng hơn, nhưng càng để lâu càng ngon.

Để cho mắm ngon thì người dân ở đây thường phải đặt cá tươi từ ngư trường về. Khi nhập cá, bộ phận quản lý chất lượng sẽ tiến hành lấy mẫu, kiểm tra để bảo đảm cá không bị bảo quản bằng hóa chất, kháng sinh, urê trong quá trình ngư dân vận chuyển từ ngoài khơi về đất liền. Sau đó cá được ướp muối và cho vào chum. Hỗn hợp được đảo thường xuyên mỗi ngày và định kỳ bổ sung muối cho đến khi đạt tỷ lệ 5 cá 1 muối. Chum ủ cá là loại lớn nhưng mỏng vỏ nên tiếp thu nhiệt lượng tốt để giúp cá mau “chín” hơn và nhất là mang lại vị thơm riêng của mắm. Sau khi liên tục đánh khuấy và phơi nắng khoảng 2 năm, chượp đã đạt độ “chín” được chuyển vào các bể kéo rút để lọc ra nước mắm cốt. Trước khi đưa chượp vào xử lý, phần nước mắm cốt phía trên được tách ra để xử lý riêng.

Ông Ngô Quý Biên (Cát Hải, Hải Phòng) cho biết: “Gia đình có truyền thống làm mắm từ 3 đời nay, làm nghề mắm là nghề thủ công rất vất vả, mỗi khi mưa nắng là phải ra đậy hay mở nắp để đảo chượp, suốt ngày ăn ngủ với mắm. Cá làm mắm ngon chủ yếu là cá thuồn đen, cá mực, cá cơm, cá nục… những loài cá nhiều đạm. Để có nước mắm sánh mịn, màu vàng cánh gián và dậy mùi thơm phải mất ít nhất 24 tháng. Khi cá bắt đầu cho nước cốt, lại tách ra nấu, chế. Đây là bí quyết riêng của những người làm nước mắm Cát Hải”.

Hiện nay tại hiện đảo Cát Hải ngoài Công ty Cổ phần chế biến dịch vụ thủy sản Cát Hải, Công ty TNHH Quang Hải và Công ty TNHH Nước mắm Lương Hải còn có hàng chục hộ sản xuất nước mắm truyền thống. Nhằm không ngừng nâng cao chất lượng sản phẩm truyền thống, các doanh nghiệp chế biến nước mắm đã đầu tư công nghệ tiên tiến với hệ thống tách muối, cô đạm bằng phương pháp chân không. Phương pháp này tăng độ đạm đồng thời giảm độ mặn nhưng vẫn giữ được hương thơm đặc trưng của nước mắm truyền thống. Một số sản phẩm được bổ sung thêm vi chất sắt cần thiết cho bữa ăn hàng ngày của người dùng. Nước mắm Cát Hải hiện đã có mặt trên thị trường các nước Đông Âu, Mỹ, Trung Quốc, Lào…

Bài và ảnh: tổng hợp từ internet

 

 

DOANH NGHIỆP