GIỚI THIỆU

Phú Yên: Nước mắm mang vị tinh túy của xứ ‘Nẫu’

Nếu bạn đã đến “Xứ Nẫu”, hãy nán lại thưởng thức những món đặc sản kết hợp nước mắm cá cơm của nơi này, cảm nhận vị ngon của nó, sau đó mua về vài chai nước mắm lắng đọng sự tinh túy từ biển và nắng gió Phú Yên.

Với chiều dài bờ biển dài gần 190 km, Phú Yên là địa phương nổi tiếng ở khu vực Nam Trung bộ với nguồn cá cơm dồi dào để làm ra sản phẩm nước mắm nhĩ thơm ngon đặc trưng. Trong số những làng nghề mắm đã có tên tuổi như Mỹ Quang (xã An Chấn, huyện Tuy An), Long Thủy (xã An Phú, thành phố Tuy Hòa), Hòa Hiệp Trung (thị trấn Hòa Hiệp Trung, huyện Đông Hòa)… người ta vẫn nhắc đến nhiều nhất là làng nước mắm Gành Đỏ ở thôn Tân Thạnh, xã Xuân Thọ 2, huyện Sông Cầu.

Hình thành từ hàng trăm năm nay, Gành Đỏ là làng nghề nước mắm nổi tiếng. Tại đây có hơn 70 hộ chuyên làm nghề mắm với những tên gọi khá nổi tiếng như nước mắm Ông Già, Bà Mười, Vạn Tín, Tân Lập… Mỗi năm làng nghề đưa ra thị trường không dưới 2 triệu lít nước mắm. Người tiêu dùng đưa nước mắm Gành Đỏ làm quà “bay” qua tận Canađa, Pháp.

Nước mắm ủ trong thùng gỗ mới giữ được hương vị đậm đà thơm ngon.

Từ tháng Giêng đến tháng 2, tháng 3 âm lịch, các làng nghề chế biến nước mắm tất bật thu mua nguyên liệu là cá cơm, cá nục để hối hả bước vào mùa sản xuất mới. Trong công đoạn muối cá, không chỉ muối riêng cá cơm mà người làng nghề thường trộn với cá nục, thông thường 1 tấn cá cơm thì trộn 100kg cá nục, hai loại nước cốt khi ủ chảy ra “bắt” lại với nhau tạo ra mùi vị thơm ngon. Tiếp đến chượp cá phải đưa vào ủ trong thùng gỗ thì mới ra được nước mắm có chất lượng tốt, giữ được hương vị đậm đà. Thùng gỗ phải làm từ gỗ bằng lăng, bời lời mới chịu được mặn. Chượp cá cần có thời gian dài để ủ cho thịt cá “chín” rồi rút lù lấy nước đầu tiên gọi là “nước máu”. Từ thùng ủ cá người ta đưa “nước máu” đó chuyển sang bể dang nắng. Nước mắm chế biến theo phương pháp truyền thống phải dang nắng mất thời gian từ 6-7 tháng. Đây là yếu tố quyết định đến giá trị dinh dưỡng, mùi, vị của nước mắm. Nước mắm mới nhỏ từ lù ra có màu trắng lợt, sau khi được dang nắng sẽ chuyển sang màu đỏ, mà đòi hỏi phải dang “đủ nắng” nếu thiếu nắng nước mắm có thể “trở mùi”.

Nước mắm Gành Đỏ có màu sắc tự nhiên, trong, màu từ vàng rơm đến vàng cánh gián. Vị mặn nhưng không chát, sau khi ăn vào chấp chấp cái môi, tắc tắc cái lưỡi sẽ cảm nhận được vị ngọt tự nhiên, mùi thơm đặc trưng của mắm. Và có một hương vị rất đặc trưng không lẫn với một loại nước mắm nào khác. Đặc trưng bởi bí quyết gia truyền của từng cơ sở và, hơn hết, đó là nguồn nguyên liệu chỉ có ở vùng biển nơi này: cá cơm. Những con cá cơm tươi ngon ở vùng biển Tuy An, Sông Cầu vào mùa có một mùi thơm rất đặc trưng khi ủ mắm. Cũng có lúc người dân ở Gành Đỏ mua cá ở vùng khác nhưng khi ủ lại không được mùi thơm như vậy. Ngoài nguyên liệu cá cơm và cách chế biến thông thường, thì loại muối hột dùng để ướp cá sau khi mua về phải để một năm sau cho ra hết chất đắng có trong muối mới dùng để muối cá. Như vậy nước mắm làm ra sẽ không có vị chát đắng pha lẫn trong đó. Từ khi đưa cá cơm vào ướp muối, ủ cho đến khi ra được những giọt nước mắm nhĩ đầu tiên phải mất khoảng 1 năm chế biến và theo dõi. Vì vậy, người làm nước mắm phải làm xoay vòng liên tục để có thể cho ra đủ số lượng để cung cấp cho thị trường. Ngoài ra, những con cá cơm nguyên liệu được đánh bắt tươi ngon tại địa phương trước khi được vào ủ mắm cần phải rửa qua bằng nước biển, cũng là một cách để làm nước mắm ngon.

Theo kinh nghiệm, nước mắm truyền thống thứ thiệt người rành ăn biết liền, mùi thơm ngon lưu giữ ở đầu lưỡi, còn nước mắm pha chế theo kiểu công nghiệp thì có mùi thơm nhưng ăn vô chưa qua khỏi miệng tan biến liền.

Theo kinh nghiệm của nhiều người, nước mắm truyền thống thứ thiệt người rành ăn biết liền, mùi thơm ngon lưu giữ ở đầu lưỡi, còn nước mắm pha chế theo kiểu công nghiệp thì có mùi thơm nhưng ăn vô chưa qua khỏi miệng tan biến liền. Ông Phạm Văn Cần, ở phường 5, TP Tuy Hòa, Phú Yên cho hay: “Vừa rồi tôi đi qua bên Canada thăm vợ chồng đứa con trai, khi đi mang theo 10 lít nước mắm Mỹ Quang gói bao bì thật kỹ. Cộng đồng người Việt ở bên nhiều người rất thích, dặn có qua nữa đưa nước mắm ‘bay’ theo”.

Nhận thấy sản xuất nước mắm là một nghề truyền thống có lợi thế của địa phương, các cấp chính quyền tỉnh Phú Yên không dừng lại ở việc hỗ trợ xây dựng nhãn hiệu cho từng cơ sở chế biến mà còn giúp xây dựng nhãn hiệu tập thể “Nước mắm Phú Yên”. Năm 2019, nhãn hiệu này được 33 doanh nghiệp và cơ sở chế biến, kinh doanh mắm đăng ký sử dụng. Những doanh nghiệp, cơ sở muốn gắn nhãn hiệu tập thể “Nước mắm Phú Yên” vào sản phẩm phải tuân thủ quy trình sản xuất 6 bước do Hội Nghề cá tỉnh kiểm tra và xác nhận, trong đó có điều kiện về nguyên liệu, chất lượng sản phẩm. Cách làm này đã tạo niềm tin cho người tiêu dùng. Ở các làng nghề chế biến truyền thống, các chủ cơ sở cũng đã tự xây dựng thương hiệu thông qua sự kết nối, hỗ trợ của các hiệp hội. Bằng cách làm này, nước mắm đặc sản Phú Yên đã có mặt ở nhiều thị trường và nhờ đó mà nước mắm truyền thống ở Phú Yên cũng dần cạnh tranh được với nước mắm công nghiệp. Riêng nước mắm Gành Đỏ đã được Cục Sở hữu trí tuệ cấp chứng nhận thương hiệu vào năm 2012.

Bài và ảnh: tổng hợp từ internet

 

DOANH NGHIỆP