Khám phá quy trình làm nước mắm nức tiếng làng Sa Châu

Làng Sa Châu, hay còn được người dân địa phương gọi là làng Gòi, từ lâu nổi tiếng với nghề làm nước mắm truyền thống. Theo tư liệu địa phương, nước mắm Sa Châu đã được biết đến từ thời Vua Minh Mạng và từng là sản vật nổi tiếng của vùng biển Nam Định xưa.

Với người dân Sa Châu, giá trị từng giọt nước mắm không chỉ nằm ở hương vị đậm đà đặc trưng, mà còn là kết tinh của kinh nghiệm, sự tỉ mỉ và tình yêu dành cho nghề truyền thống quê hương.

Theo những người làm nghề, quy trình sản xuất nước mắm truyền thống Sa Châu đòi hỏi sự kỳ công, cẩn trọng ở từng khâu. Nguyên liệu chính gồm cá, tôm và muối biển. Ngay từ khâu lựa chọn nguyên liệu, người dân đã đặt ra những yêu cầu khắt khe nhằm bảo đảm chất lượng nước mắm thành phẩm.

Cá và tôm dùng để chế biến nước mắm đều là những loại hải sản đặc trưng của vùng biển Giao Hưng, được lựa chọn kỹ lưỡng ngay sau khi đánh bắt. Cá làm mắm không qua ướp lạnh, không dập nát và được thu mua vào thời điểm béo nhất trong năm như cá cơm vào mùa đông, cá nục vào mùa xuân.

Cá vào thời điểm cuối đông, đầu xuân sẽ là thời điểm cho chất lượng tốt nhất; cá còn non thì chưa đủ độ đạm, trong khi cá quá già, ruột lớn dễ làm nước mắm có vị đắng. Để giữ nguyên độ tươi và hương vị tự nhiên của nguyên liệu, người dân sử dụng thúng, sọt đan bằng tre để vận chuyển hải sản từ biển về, hạn chế dùng thùng tôn hoặc nhựa nhằm tránh ảnh hưởng đến chất lượng.

Bên cạnh nguồn nguyên liệu tươi ngon, muối dùng để ủ chượp cũng được lựa chọn rất khắt khe. Người dân Sa Châu chỉ sử dụng muối mùa lấy từ vùng biển Bạch Long với đặc điểm hạt to, sạch, bóng, trắng; không dùng muối chiêm và phải lưu kho trên một năm để giảm vị chát, giúp nước mắm sau khi thành phẩm có vị dịu và thơm hơn.

Nguyên liệu khi đã lựa chọn kỹ lưỡng và sơ chế sạch sẽ không qua công đoạn đun nấu mà được đem ủ cùng muối trong các bể xi măng lớn theo phương pháp ủ chượp truyền thống kéo dài từ 12 đến 18 tháng. Người dân Sa Châu thường ủ theo tỷ lệ phù hợp với từng loại nguyên liệu và từng thời điểm trong năm, trung bình cứ 100 kg cá sẽ sử dụng khoảng 14-18 kg muối.

Người làm nghề phải thường xuyên theo dõi, đảo trộn để cá, tôm chín ngấu và lên men tự nhiên. Chính quá trình lên men kéo dài giữa cá và muối đã tạo nên hương thơm, màu sắc và giá trị dinh dưỡng đặc trưng của nước mắm Sa Châu.

Ủ chượp đủ thời gian, dưới tác động của nắng gió tự nhiên, phần nước cốt mắm dần nổi lên phía trên với màu trong ánh cánh gián đặc trưng. Khi đó, người làm nghề sẽ dùng rổ tre lót vải để lọc lấy phần nước cốt, sau đó cho vào các ang nhỏ có dung tích từ 3-5 lít đem phơi ngoài sân hoặc trên mái nhà để tiếp tục “ăn sương, nằm nắng”.

Công đoạn này giúp nước mắm cô đặc dần, tạo vị đậm đà và hương thơm đặc trưng. Người làm nghề cho biết, nước mắm đạt yêu cầu khi lượng nước rút còn khoảng bảy phần và trên bề mặt xuất hiện lớp bột mịn tự nhiên.

Tuy nhiên, do không qua đun nấu nên nước mắm Sa Châu rất “kỵ” nước mưa. Bởi vậy, mỗi khi thời tiết thay đổi, người làm nghề phải nhanh chóng che đậy các ang, bể mắm để tránh ảnh hưởng đến chất lượng. Với nhiều hộ làm nghề, việc canh mắm đã trở thành thói quen thường nhật, dù ban ngày hay đêm khuya cũng phải kịp thời xử lý khi trời đổ mưa.

Bà Mai Thị Tý, một hộ làm nghề tại làng Sa Châu, chia sẻ: “Nghề làm nước mắm phụ thuộc rất nhiều vào thời tiết, nắng càng đều thì mắm càng ngon. Chỉ cần sơ suất để nước mưa hoặc nước lã rơi vào là mắm có thể bị hỏng, nước mắm sẽ đục màu, giảm chất lượng. Vì vậy, dù bận đến đâu cũng phải luôn có người túc trực để theo dõi và che đậy kịp thời khi thời tiết thay đổi”.

Kết thúc công đoạn “ăn sương, nằm nắng”, nước mắm tiếp tục được chứa trong các chum lớn đặt ngoài trời để tiếp tục ủ, theo phương pháp gọi là “phơi âm” để mắm chín đều và dậy hương thơm; thời gian ủ càng lâu thì nước mắm càng thơm ngon, đậm vị; tối thiểu phải đạt từ khoảng 3 tháng trở lên để hương vị đạt độ hài hòa đặc trưng.

Sau thời gian ủ, nước mắm được lọc thêm một lần nữa trước khi đóng chai và đưa ra thị trường. Để tạo nên một mẻ nước mắm truyền thống đạt chất lượng, từ khâu chọn nguyên liệu đến khi thành phẩm thường mất từ 1,5 đến 2 năm.

Ông Vũ Văn Ba, người gắn bó với làng nghề nước mắm truyền thống Sa Châu gần 40 năm chia sẻ: “Để đánh giá một mẻ nước mắm ngon phải dựa trên sự hài hòa của hương thơm, màu sắc và hậu vị. Nước mắm Sa Châu khi đạt chuẩn sẽ có màu vàng nâu trong ánh hổ phách, độ sánh tự nhiên như mật ong và tỏa mùi thơm dịu đặc trưng của mắm truyền thống. Khi thưởng thức, vị mặn dịu lan tỏa nơi đầu lưỡi, sau đó đọng lại vị ngọt hậu đặc trưng, tạo nên nét riêng của nước mắm Sa Châu”.

Hoàn tất các công đoạn chế biến, nước mắm được đóng chai, đóng can và phân loại theo từng dung tích để đưa ra thị trường với giá bán dao động từ 80.000 – 100.000 đồng/lít, tùy từng loại và độ đạm của sản phẩm.

Ông Phùng Văn Trung, Trưởng phòng Kinh tế – Hạ tầng xã Giao Hưng cho biết: Làng nghề nước mắm Sa Châu hiện có khoảng 50 hộ duy trì làm nghề. Hiện nay, nhiều hộ sản xuất tại làng nghề đã mạnh dạn mở rộng quy mô, đầu tư thêm hệ thống lọc, bơm, đóng chai hiện đại; chú trọng xây dựng thương hiệu riêng, đăng ký sản phẩm OCOP, đồng thời đẩy mạnh quảng bá và bán hàng trên các nền tảng mạng xã hội, đưa nước mắm Sa Châu đến với người tiêu dùng ở nhiều tỉnh, thành trên cả nước.

Cùng với sự phát triển của nhiều phương thức sản xuất hiện đại, người dân Sa Châu vẫn bền bỉ giữ nghề bằng sự cần mẫn và tình yêu với hương vị truyền thống quê hương. Những giọt nước mắm đậm đà hôm nay không chỉ là sản phẩm ẩm thực đặc trưng mà còn là kết tinh của kinh nghiệm, thời gian và nét văn hóa làng biển được lưu truyền qua nhiều thế hệ.

Trần Giang – Nguyễn Huy

baoninhbinh.org.vn