GIỚI THIỆU

Phú Thọ: Cá thính làm say lòng người

Nếu xét về cách thức chế biến, có thể coi món cá thính đặc sản Phú Thọ cũng là một loại mắm cá để làm dài thêm danh mục các đặc sản mang tên “mắm”.

Có lẽ từ xa xưa, những người dân vùng trung du Phú Thọ sống ven sông Hồng sau mùa lũ bắt được rất nhiều cá ăn không hết nên mới nghĩ ra cách ướp thính cá để dành mùa hạn ăn dần. Đối với nhà nghèo thời khốn khó, thức ăn vô cùng quan trọng. Bây giờ, hầu như nhà nào cũng có tủ lạnh, thức ăn không còn khan hiếm, nên món cá thính của người nghèo lại trở thành đặc sản. Đảm bảo rằng, ai đã ăn một lần thì sẽ nhớ mãi vì ăn món này sẽ vô cùng tốn cơm hoặc làm món nhắm thì sẽ rất tốn đồ uống.

Cá khi mang ướp thính cần phải phân biệt, những loại cá nhỏ như trê, nheo, trạch, trôi thì mang mổ sạch, cứ để cả con mà ướp. Những loại cá to hơn như trắm, chép, mè thì cạo sạch vẩy, chặt ra thành từng khúc tùy theo độ adài của con cá.

Cá làm xong rửa sạch, để róc hết nước rồi cho vào vại muối. Xếp cá vào vại, cứ một lượt cá lại rắc lên một lượt muối. Muối rắc nhiều hay ít tùy thuộc vào người ướp. Sao cho vừa, không mặn quá khó ăn, không nhạt quá dễ làm cá ươn. Thường thì công việc này đều do các bà, các mẹ đã làm quen tay, ước lượng. Khoảng mười ngày sau khi muối, cá đã ngấm đều, vớt cá ra, đổ nước muối đi. Nhớt cá cùng mùi tanh đã thôi ra nước muối, trong thịt cá còn độ mặn vừa phải. Nhìn miếng cá màu hồng đỏ trông rất hấp dẫn. Lúc này mới đến công đoạn rang thính ướp cá.

Thính dùng để ướp cá thường được rang từ đỗ tương và gạo nếp, khi mang rang nhớ để lửa vừa phải nếu to quá dễ làm cháy thính. Còn nếu để lửa nhỏ quá thì thính khó vàng, không có mùi thơm đặc trưng. Khi hạt gạo và đỗ tương đã vàng thơm ta mang đi giã nhỏ ti, càng nhỏ bao nhiêu ướp cá càng ngon.

Công việc này ở nông thôn các bà, các mẹ thường giã bằng tay vì thế để được một mẻ thính ngon phải cần mẫn và khéo léo. Nếu không có đỗ tương và gạo nếp thì chúng ta có thể thay bằng thính ngô nhưng ăn không ngon bằng.

Khi ướp, dưới đáy vại phải rắc một lớp thính khá dày. Sau đó xếp cá, một lượt cá lại một lượt thính phủ trên cá. Lớp cá trên cùng phủ một lớp thính dày hơn chút ít. Sau khi cá được ướp thính khoảng một tuần, những hạt thính khô hút hết nước trong cá và dính vào miếng cá nhìn rất hấp dẫn. Khi ướp thính nhớ đậy kín tránh ruồi nhặng đậu vào gây mất vệ sinh, người ta thường buộc kín miệng vại bằng nịt chun và túi nilon.

Cá ướp thính thường chỉ rán hoặc nướng. Ở các miền nông thôn vẫn chuộng món cá nướng hơn cả vì nó có mùi thơm đặc trưng của thính quyện vào mùi than, mùi khói. Cách nướng cá cũng thật đặc biệt. Không nướng cá trực tiếp trên than mà mỗi miếng cá được cặp vào một thanh tre tươi.

Từng cặp cá đem cắm xung quanh bếp lửa than hồng. Lửa than tỏa ra, cá chín dần dần bằng hơi nóng. Thỉnh thoảng lại xoay đảo qua, đảo lại cho hai mặt cá chín đều. Cá nướng như vậy không bao giờ bị cháy. Mùi thơm của thính đỗ tương, gạo nếp, cộng với mùi cá chín vàng bay ra thật quyến rũ.

Cá thính nướng có hương vị đặc biệt. Chất thịt cá không khô như cá mắm biển, không nhão thịt như cá nướng tươi hoặc cá rán. Gỡ cá ra, thớ thịt cá có màu hồng sẫm. Khi ăn thấy vị thơm của thịt cá và mùi thơm của thính quyện vào nhau tạo nên một hương vị đặc biệt rất khó tả. Món cá thính có thể chấm muối trắng ăn cùng cơm hoặc xếp đĩa mang ra nhắm rượu.

Bài và ảnh: tổng hợp từ internet

DOANH NGHIỆP