GIỚI THIỆU
Bình Thuận: Tự hào có nước mắm Phan Thiết
Nếu miền Nam nổi danh với nước mắm Phú Quốc, miền Bắc có nước mắm Cát Hải thì miền Trung cũng tự hào có nước mắm Phan Thiết. Vậy, điều gì khiến cho thứ nước mắm này được biết đến nhiều trong và ngoài nước từ hàng mấy trăm năm nay?
Nức tiếng từ xa xưa
Khác biệt chung nhất, dễ nhận thấy nhất của nước mắm Phan Thiết so với nước mắm Phú Quốc và các vùng khác là màu vàng rơm (nếu nguyên liệu là cá cơm) hay màu nâu cánh gián (cá nục), trong và sánh, có mùi thơm nồng và vị ngọt đậm do độ đạm cao. Sự khác biệt đó của nước mắm Phan Thiết được giải thích bởi quá trình ủ chượp dưới trời nắng và gió – nhiệt độ trung bình cao, độ ẩm thấp tác động tích cực đến cơ chế lên men – điều mà khó có địa phương nào được ưu đãi như mảnh đất ở vùng cực Nam Trung bộ này.
Nước mắm Phan Thiết chủ yếu làm từ cá cơm than và cá cơm sọc tiêu nên nước mắm bao giờ cũng thơm ngon và tròn vị. Cá cơm xuất hiện từ tháng 4-8 âm lịch là loại cá nhỏ, con to chỉ bằng ngón tay út hay bằng chiếc đũa phân rã thành mắm nhanh, nên thời gian làm nước mắm cũng ngắn. Tuy nhiên, cá đánh bắt vào tháng tám khi con nào cũng đều béo mập thì mới làm ra nước mắm ngon và đạt độ đạm cao nhất.
Đặc sản nước mắm xứ Phan Thiết trong suốt, có màu từ vàng rơm tới nâu đỏ cánh gián.
Cá cơm đánh bắt về được chọn lựa kỹ, loại bỏ những con quá to, quá nhỏ hoặc không tươi. Cá được đem muối không cần rửa lại vì trước khi đem lên bờ, cá đã được rửa bằng nước biển. Khi muối tỷ lệ thường dùng là 10 cá 4 muối hay 3 cá 1 muối gọi là chượp.
Thùng ủ chượp là thùng gỗ hình nón cụt đặt ngược đặt trong nhà nên gọi là thùng lều, cao 2-2,5 m, đường kính 1,5-2 m, dung tích từ 2,5-8 m3. Thùng được làm bằng gỗ mềm như bằng lăng, mít, bời lời để “niềng” lại bằng dây song các mảnh gỗ được siết chặt vào nhau, không còn khe hở. Sau khi cho chượp vào đầy thùng lều thì phủ lên vỉ cói được kết lại như tấm chiếu, rải một lớp muối lên trên rồi cài vỉ tre trên mặt và xếp đá đè xuống. Đặc biệt, mỗi thùng đều có một lỗ lù để rút nước mắm ở ngang mặt đáy thùng.
Sau 2-4 ngày người ta mở nút lù có cụm lọc ở đáy thùng lều tháo dịch cá chảy ra. Dịch này gọi là nước bổi, do các enzymes trong ruột cá giúp thuỷ phân phần nội tạng cá mà thành. Nước bổi có thành phần đạm, nhưng có mùi tanh, chưa ăn được, thường được lọc bỏ váng bẩn để làm nước châm vào các thùng chượp đã chín nhằm tăng độ đạm.
Sau khi nước bổi rút, chượp trong thùng xẹp xuống và bắt đầu quá trình thuỷ phân. Tác nhân chính của quá trình này là một loại vi khuẩn kỵ khí thì cần thời gian từ 8-18 tháng thì mới thuỷ phân xong thân cá. Khi quá trình này hoàn thành, tức chượp chín, thì nước mắm hình thành trong suốt với màu từ vàng rơm tới nâu đỏ cánh gián (tuỳ theo từng mẻ cá) không còn mùi tanh mà có mùi thơm đặc trưng.
Nhà thùng sản xuất nước mắm cá cơm theo phương pháp truyền thống.
Các cơ sở làm nước mắm nhỏ thường ủ chượp trong lu. Cách ướp chượp, tỷ lệ cá và muối, vẫn theo cách dùng thùng lều. Điểm khác biệt là chượp ướp trong lu và lu được đậy kín phơi ngoài trời thay vì để trong nhà như thùng lều. Bằng cách này, nhiệt độ trong lu thường cao hơn, chượp mau chín hơn.
Nghề sản xuất, chế biến nước mắm tại Phan Thiết đã hình thành cách đây hơn 200 năm. Vào thế kỉ 19, mỗi năm 2 lần triều đình nhà Nguyễn huy động từ Phan Thiết 3 ghe bầu chuyên chở nước mắm, hải sản khô về kinh thành. Ngoài ra, nước mắm Phan Thiết còn được bán ra tận miền Bắc khi đó gọi là Đàng Ngoài. Năm 1904, Công sứ Pháp ở Bình Thuận đã đánh giá Phan Thiết là một trung tâm quan trọng nhất của Trung Kỳ về khuếch trương thương mại và công nghiệp chế biến nước mắm. Năm 1906, những người cổ súy phong trào Duy Tân đã sáng lập ra hãng nước mắm Liên Thành nổi tiếng với sản phẩm bán khắp miền Trung và miền Nam. Thương hiệu này vẫn còn được gìn giữ đến ngày nay.
Đỉnh chóp của nghề làm mắm cao đạm
Nước nhất được rút từ thùng lều được gọi là nước mắm nhỉ – hoàn toàn từ thân cá thuỷ phân mà thành. Sau khi đã rút nước nhỉ, người ta đổ nước châm vào để rút tiếp nước hai gọi là nước mắm ngang. Mỗi lần rút, độ đạm càng giảm, nên để có sản phẩm có độ đạm đồng nhất bán ra thị trường, người ta phải đấu trộn các loại nước mắm có độ đạm khác nhau.
Nước mắm được làm từ cá cơm thơm ngon và đạt độ đạm cao nhất.
Bằng phương pháp ủ chượp và kéo rút thông thường, nước mắm nhất – tức nước nhỉ – chỉ có độ đạm khoảng 28-30oN. Để có nước mắm nhỉ cao đạm từ 35-37oN, một mặt người ta phải chọn được cá tốt, tỷ lệ thịt cao, tươi ngon, một mặt khác phải rút kiệt nước bổi để giảm lượng nước có trong thùng chượp.
Ðể đưa độ đạm cao hơn, người ta phải đôn đạm. Phương pháp này thường sử dụng nước hoa cà (nước mắm chưa ngấu) có độ đạm khoảng 22-28oN làm nước châm để kéo rút lần lượt qua nhiều thùng lều liên tiếp, mỗi thùng sẽ làm tăng vài độ đạm. Tuy nhiên, độ đạm kỷ lục có thể đạt được cho đến hiện nay chỉ là 42-43oN và chỉ có một số rất ít doanh nghiệp nước mắm ở Phan Thiết có thể làm được.
Ngay trong làng nghề nước mắm ở Phan Thiết, cũng có 3 khu vực sản xuất nước mắm ít nhiều khác nhau. Khu vực phường Thanh Hải chủ yếu là các hàm hộ (nhà làm nước mắm) nhỏ, sản phẩm nước mắm vừa mặn, có màu cánh gián đẹp (nhưng để lâu dễ bị xuống màu), độ đạm trung bình. Tại đây còn sản xuất ra các sản phẩm gốc mắm như: mắm nêm, mắm tôm, mắm ruốc… Khu chế biến nước mắm Phú Hài: Đây là khu vực sản xuất quy mô tương đối lớn, sản phẩm nước mắm có độ mặn truyền thống. Khu vực phường Hàm Tiến-Mũi Né làm ra loại nước mắm có thể nói là tốt nhất vì nguyên liệu làm từ cá cơm nhưng sản lượng không nhiều.
Ở Bình Thuận ngày nay vẫn còn một vài nhà thùng làm ra loại nước mắm đóng trong tĩn gốm như cách đây gần 300 trăm năm được chở bằng ghe bầu bán khắp Việt Nam. Đó là nước mắm rin – dòng nước mắm đầu tiên ra khỏi thùng lều gỗ, còn quý giá hơn cả nước mắm nhỉ truyền thống thông thường. Đặc trưng của nước mắm rin là sự sánh đặc thịt cá với vị mặn nhẹ đầu lưỡi và hậu dịu ngọt của cá, hiện được bán với giá 275.000 đồng/tĩn gốm 500 ml. Một vài hộ gia đình vẫn sản xuất nước mắm lú là loại nước mắm cốt để lâu trên 10 năm. Những người thợ lặn thường uống nước mắm lú để chống lạnh. Ngoài ra người ta còn dùng nó đế chữa các chứng đau bụng, cảm lạnh, trúng gió, ho khan, viêm họng.
Năm 2007, nước mắm Phan Thiết được nhà nước bảo hộ chỉ dẫn địa lý, và đến nay có trên 40 cơ sở sản xuất, kinh doanh sản phẩm nước mắm được cấp quyền sử dụng Chỉ dẫn địa lý “Nước mắm Phan Thiết”. Chỉ dẫn địa lý này đã giúp những người sản xuất, kinh doanh đã thực sự thay đổi nhận thức, chú trọng đến điều kiện VSATTP và giữ gìn thương hiệu nước mắm Phan Thiết. Năm 2013, nước mắm Phan Thiết được Tổ chức Kỷ lục Việt Nam công nhận là Top 50 đặc sản quà tặng Việt Nam.
Bài và ảnh: tổng hợp từ internet.
Xem: Người cuối cùng làm nước mắm đúng kiểu ‘các cụ thời xưa’
Xem: Bảo tàng nước mắm Làng chài xưa – nơi không thể không đến ở Phan Thiết
xem: Nước mắm Phan Thiết trên báo xưa
DOANH NGHIỆP
