Bây giờ, những giọt ngọc màu cánh gián có tên là nước mắm đã tới từng ngõ ngách trên thế giới, chậm rãi và an nhiên tiếng nói về hồn phách văn hóa ẩm thực Việt. Và dù có phần hoang mang về sự lẫn lộn tên gọi, nguồn gốc, thì giọt vàng đó như thứ mê dụ khó cưỡng, làm nên một cuộc “đu trend” ở cả tây, ta, già, trẻ…
Nước mắm truyền thống: Hiệp hội kêu khan cổ, Nhà nước im re!
Câu chuyện 1. Để nước mắm là di sản, thay vì di tích
Câu chuyện 2. Trăm họ có cùng tên nước mắm…
Cơm gia đình tại Anchovies & Salt
Dễ tìm nhưng cũng dễ… nhầm
Anh Quyền Phan – Chủ nhà hàng thuần Việt lớn nhất bên ngoài Việt Nam có tên Anchovies & Salt (Cá cơm và Muối) tại thành phố cảng Seattle (Mỹ) cho biết trước đây, khi nước mắm truyền thống Việt Nam khó tiếp cận, người Việt tại Mỹ chủ yếu sử dụng các thương hiệu như nước mắm Việt Hương (Hiệu Ba Con Cua, sản xuất tại Hong Kong – Trung Quốc), Flying Lion (của Viet Huong Fish Company, sản xuất tại Thái Lan)… Những thương hiệu này được ưa chuộng vì có mặt rộng rãi trong các siêu thị châu Á và đã trở thành một phần quen thuộc trong căn bếp của nhiều gia đình người Việt.
Theo thời gian, khi những người nội trợ đã trở thành bà, thành mẹ, họ vẫn sử dụng các loại nước mắm ngày trước do thói quen mua sắm và sự quen thuộc hương vị. Vô tình, những thành viên khác trong gia đình, nhất là những người trẻ Việt sinh ra và lớn lên tại Mỹ cũng sử dụng loại nước mắm này, và mặc định đó là nước mắm truyền thống. Đáng buồn là, những cái tên nhãn hiệu và nhà sản xuất nghe rất “thuần Việt” hóa ra lại không có họ hàng gì với nước mắm Việt Nam.
Quyền Phan cho biết thêm, giờ đây, nhờ các nền tảng thương mại điện tử như Amazon, người tiêu dùng có thể dễ dàng mua nước mắm truyền thống Việt Nam chất lượng cao một cách nhanh chóng. Bên cạnh đó, tại các thành phố lớn ở Mỹ có đông cộng đồng người châu Á, các siêu thị châu Á cũng bày bán nhiều loại nước mắm truyền thống. Mặc dù một số thương hiệu đặc biệt có thể khó tìm, nhưng nhìn chung, việc tiếp cận nước mắm Việt Nam chính gốc chưa bao giờ dễ dàng hơn lúc này.
Ở một châu lục khác, chị Hoàng Mỹ Anh, hiện đang sinh sống và làm việc tại New Zealand cho biết dù nước mắm Việt không thấy xuất hiện trong siêu thị, nhưng có nhiều cửa hàng thực phẩm cả online và offline ở đây do người Việt làm chủ và bán thực phẩm thuần Việt. Do đó, các nhãn hàng nước mắm truyền thống Việt rất dễ tìm mua như Hưng Thịnh, Hạnh Phúc, Red Boat… bên cạnh đó cũng có các thương hiệu quen thuộc như Chinsu, Nam Ngư… đa dạng sự lựa chọn.
Thừa nhận mình khá “chấp niệm” với nước mắm truyền thống, khi được hỏi liệu chị có dễ nhầm lẫn mắm Việt với mắm của những nước khác dù mang tên tiếng Việt, chị Mỹ Anh khẳng định: “Không bao giờ có chuyện đó, tôi luôn để ý nguồn gốc xuất xứ và thành phần của nước mắm, chỉ dùng loại truyền thống làm từ cá và muối của Việt Nam. Chỉ có nước mắm truyền thống mới thỏa mãn được vị giác, làm tôi cảm thấy quê nhà vẫn còn hiện diện rõ trong mình”.
Một dòng chảy mới bắt đầu
Ở Mỹ, mặc dù nhiều gia đình người Việt vẫn sử dụng các thương hiệu nước mắm không xuất xứ từ Việt Nam và câu chuyện lẫn lộn danh tính vẫn còn tồn tại, nhưng xu hướng tiêu dùng đã có sự thay đổi rõ rệt, đặc biệt với sự xuất hiện của các loại nước mắm truyền thống chất lượng cao. Sự quan tâm ngày càng lớn đối với nước mắm nguyên chất – được làm chỉ từ cá và muối – đang được thúc đẩy không chỉ bởi người Việt tại Mỹ mong muốn tìm lại vị quê, mà còn bởi những thực khách không phải người Việt muốn khám phá sự khác biệt.
Quyền Phan cho biết: “Xu hướng hiện nay đang dịch chuyển dần sang nước mắm truyền thống, đặc biệt là trong giới trẻ và những người đam mê ẩm thực. Nước mắm Việt ngày càng trở nên phổ biến với thực khách Mỹ, và nhiều đầu bếp tại đây cũng đang sử dụng nước mắm trong bếp của họ”.
“Tại Anchovies & Salt, việc lựa chọn nước mắm truyền thống Việt để phục vụ trong nhà hàng không chỉ là vấn đề hương vị mà còn là câu chuyện về truyền thống và con người. Chúng tôi sử dụng nước mắm được làm trực tiếp bởi các gia đình tại Phú Quốc – những người đã gắn bó với nghề làm mắm qua nhiều thế hệ. Điều này không những góp phần quảng bá văn hóa ẩm thực Việt đến thực khách, mà còn là cách để chúng tôi góp phần – dù nhỏ – vào sự tồn tại và phát triển của các thương hiệu mắm truyền thống lâu đời”, Quyền Phan nói thêm.
“Thật đáng tiếc khi thị trường nước mắm ở Mỹ lại bị thống trị bởi các thương hiệu Trung Quốc và Thái Lan, trong khi, theo tôi, Việt Nam mới là quốc gia sản xuất nước mắm ngon nhất thế giới”, anh ngậm ngùi.
Và không phải Quyền Phan khen nước mắm Việt vì anh là người Việt. Còn nhớ, trong chuyến khám phá ẩm thực miền Tây, siêu đầu bếp nổi tiếng thế giới người Scotland – Gordon Ramsay đã vô cùng kinh ngạc thốt lên rằng: “Tạ ơn Chúa là tôi không sinh ra ở Việt Nam, ở đây thì tôi chỉ là một đầu bếp tồi. Người Việt không nhận ra những món ăn với giá thành hết sức rẻ của họ có tiêu chuẩn ẩm thực cao đến thế nào”. Khi nhắc đến nước mắm, ông cho rằng nó là bí quyết nâng tầm hương vị các món ăn Việt, khiến bất cứ tín đồ ẩm thực nào cũng say mê. Sau chuyến đi đến Việt Nam, ông đã miệt mài quảng bá ẩm thực Việt trên các phương tiện truyền thông, và theo ông, Việt Nam nằm trong top 3 quốc gia có ẩm thực ngon nhất thế giới bên cạnh Lào và Madrid (Tây Ban Nha).
Cách sử dụng mắm Việt ở nước ngoài cũng khá đa dạng, từ nêm nếm thức ăn, tới pha với các loại gia vị, hoặc đặc biệt hơn ở Anchovies & Salt thực khách còn tìm thấy món “cà phê nước mắm” – nước mắm được thêm vào ly cà phê để tăng hương vị.
Chị Hoàng Mỹ Anh cho biết quản lý của mình là người New Zealand “chính gốc” nhưng cực kỳ thích đồ ăn Việt, và thật tình cờ rằng một nhóm cộng sự đến từ nhiều quốc gia tại công ty chị đều có chung cảm tình với đồ ăn Việt. Mọi người thường gọi các món cuốn chấm cùng nước mắm. “Các bạn nước ngoài bên này cực kỳ mê ẩm thực Việt, nhất là nước mắm. Dù cách phục vụ nước mắm ở các nhà hàng Việt chủ yếu là pha loãng, thêm các loại gia vị, nhưng cũng được 60% giống hương vị Việt. Thậm chí có bạn còn đặt mục tiêu phải tới thăm Việt Nam để ‘ăn cho đã’ các món dùng kèm nước mắm”, chị Mỹ Anh cười nói.
Không cần nhắc lại cái gọi là hồn cốt văn hóa Việt trong thức mùi sóng sánh và “đi chẳng đặng đừng” này, nhưng rõ ràng nước mắm truyền thống dần chiếm được cảm tình ở xứ người. Cái còn lại là làm sao để thực khách muôn nơi, nếu thèm nước mắm truyền thống, thì dễ dàng và tự tin tìm thấy và tha hồ thưởng thức.
Phương Đặng
Tạp chí Nông thôn Việt
Kỳ sau: Câu chuyện 4. Gia tộc nước mắm ở Vĩnh Long
Cá cơm và hạt muối làm ra giọt nước màu hổ phách sóng sánh có tên là nước mắm, đi cùng một đời dân Việt, nhưng sao phận nó quá nổi nênh? Gương mặt những làng nghề nước mắm truyền thống xác xơ chưa có phút trở mình. Những cơn gió không thổi từ biển, đã quật nó tả tơi. |