Công ty CP thủy sản Cái Rồng: Nước mắm sá sùng khó đến tay người tiêu dùng cao cấp

(VATFI.org.vn) – Nước mắm sá sùng là đặc sản nổi tiếng ở Quảng Ninh và cũng là sản phẩm đặc biệt của Công ty CP Thủy sản Cái Rồng ở huyện Vân Đồn. Tuy vậy, sản phẩm mà ai đã từng dùng một lần cũng khó quên này lại khó tiếp cận người tiêu dùng cao cấp ở các đô thị lớn.

Hai năm mới ra được một mẻ nước mắm!

Có thể nói rằng, trong số các cơ sở làm nước mắm truyền thống mà tôi đã từng qua và nghe câu chuyện của họ thì chắc rằng công việc sản xuất nước mắm ở Công ty CP Thủy sản Cái Rồng thuộc loại khó khăn, vất vả, mất nhiều thời gian, công sức nhất.

Chị Chu Thị Vân, cán bộ đã nghỉ hưu nhưng được công ty mời làm Phó giám đốc kỹ thuật, cho biết, nguyên liệu mua về – chủ yếu là cá quẩn và cá cơm tươi – được trộn với muối theo tỷ lệ 18% so với cá, sau đó cho vào các ang (chum) và bể phơi ngoài trời. Ba ngày sau công nhân thường sẽ bổ sung thêm 5-7% nước sạch để đánh đảo cho dễ. Sau đó, tùy nhiệt độ môi trường, cứ khi nào cá nổi và ‘đòi muối’ thì bổ sung muối vào cho đến khi đạt tỷ lệ 30% so với cá, tương ứng với độ mặn 24% trong nước mắm thành phẩm. Mùa hè, cứ trời không mưa thì phải mở nắp chum hay bể ra để đánh đảo, mùa đông thì ít hơn. Việc đánh đảo được thực hiện liên tục trong vòng tối thiểu 24 tháng, vì đây là phương pháp lên men truyền thống tự nhiên, không dùng bất kỳ một loại chất xúc tác để thúc đẩy nhanh quá trình thủy phân đó.

Cứ tưởng tượng, hơn 30 công nhân buổi sáng hàng ngày phải mở mấy chục cái bể chứa 3-5 tấn chượp và khoảng 5.000 ang loại 200 lít có tuổi đời khoảng 60 năm để đánh đảo – dù mỗi ang chỉ dùng cào để nguấy đảo chượp từ dưới lên trên chừng chục lần – và đến chiều thì đậy lại thì thấy rằng công việc của họ thật chẳng dễ dàng chút nào. Sau tối thiểu 2 năm thì chượp chín thì lại phải múc từng xô từ bể và ang, đặt lên xe cải tiến chở vào nhà và đổ vào các bể lớn để lọc rút ra nước mắm cốt.

“Không như ở miền Trung và miền Nam nhiệt độ cao và ổn định quanh năm, ở miền Bắc thì mỗi năm mất 6 tháng không thể mở ra để đánh đảo được, thông thường chỉ có thể mở ra đánh đảo từ tháng 3 đến tháng 10, vì thời gian còn lại là lúc mưa dầm gió bấc. Nói thực, ở đây 15 tháng hay 18 tháng cũng không thể cho ra được nước mắm chất lượng tốt mà phải tối thiểu 24 tháng mới có thể an tâm về chất lượng sản phẩm. Công ty từng thử nghiệm dùng enzyme để tiết kiệm chi phí và rút ngắn thời gian ủ chượp còn 12 tháng nhưng hương vị không thể thơm ngon được như nước mắm truyền thống ủ 24 tháng” – Phó giám đốc Chu Thị Vân khẳng định.

Nước mắm sá sùng chủ yếu bán chợ dân sinh!

Cách đây 5-7 năm có một đơn vị trong nước đến đặt hàng công ty sản xuất loại nước mắm sá sùng, tuy sau đó họ không đặt nữa nhưng công ty vẫn cứ tiếp tục sản xuất dù nước mắm sá sùng chiếm tỷ lệ rất ít trong tổng sản lượng khoảng 500.000 lít nước mắm mỗi năm của công ty để đáp ứng nhu cầu của một bộ phận nhỏ người tiêu dùng trung lưu. Tuy nhiên, đây chính là sản phẩm để làm cho người ta biết rằng Quảng Ninh cũng có nghề sản xuất nước mắm truyền thống.

“So với nước thông thường, đạm nitơ toàn phần trong nước mắm sá sùng không tăng nhưng đạm axit amin tăng lên, ví dụ nước mắm thường 30 đạm thì axit amin 50-55% nhưng ở nước mắm sá sùng có thể tăng tới 70%. Bởi vậy, nước mắm sá sùng có vị ngọt đặc trưng không thể lẫn vào đâu được và các loại nước mắm cao đạm khác cũng không thể có vị ngọt bằng” – chị Vân cho biết.

Bí quyết để sản xuất cũng khá đơn giản. Sá sùng khô được ngâm với nước mắm cứ 10 kg sá sùng khô được ngâm trong 200 lít nước mắm cao đạm (từ 32-36 gN/lít) trong vòng 1 năm. Nhưng nước mắm dùng để ngâm sá sùng thơm ngon này phải chọn loại nước mắm tốt nhất, hương vị thơm ngon nhất. Loại nước mắm ủ 24 tháng chưa chắc đã đạt yêu cầu để ngâm sá sùng mà phải dùng loại đã trải qua thời gian ủ 3-4 năm thì mới có thể đem ngâm ủ để làm ra loại nước mắm sá sùng thơm ngon, đặc trưng… đúng điệu.  Điều đó nghĩa là, từ khi con cá cơm ngon nhất được đưa vào ủ chượp thành nước mắm và nếu loại nước mắm này được chọn để làm nước mắm sá sùng thì khoảng thời gian này cũng phải cỡ 4-5 năm.

Cứ thử tính sá sùng khô rẻ nhất cũng 2 triệu đồng/kg. Một ang nước mắm 20 triệu cộng với 20 triệu sá sùng là 40 triệu đồng, tức là 1 lít nước mắm đặc biệt này có giá thành 200 nghìn đồng. Trong khi đó, giá bán cho các đại lý, sau khi trừ chiết khấu, chỉ còn khoảng 215 nghìn đồng/lít.

Sản phẩm nước mắm sá sùng của công ty hiện nay tiêu thụ chủ yếu ở Quảng Ninh . Người tiêu dùng ở các nơi   khi đi du lịch ở Quảng Ninh. biết đến nước mắm sá sùng thì mua về dùng thử hoặc được biếu tặng. Công ty hầu như không bán vào siêu thị vì hệ thống này quá phức tạp, vừa phải bán ký gửi vừa phải đáp ứng yêu cầu chiết khấu cao. Trong khi đó, với mức chi phí như hiện này công ty khó đáp ứng được yêu cầu của các siêu thị, nhất là các siêu thị lớn ở Hà Nội. Chính vì vậy, họ chọn cách bán cho các cửa hàng tạp hóa ở trong tỉnh, thậm chí các tạp hóa nhỏ ở các chợ dân sinh vừa giao hàng nhanh và thu ‘tiền tươi thóc thật’.

Từ nhiều năm nay, nhà xưởng của công ty cũng chưa được nâng cấp và sửa chữa vì địa phương từ lâu đã có chủ trương lấy đất làm dự án du lịch. Trong vòng 1-2 năm nữa công ty phải di dời nhà xưởng đến chỗ khác. “Nhưng chỗ khác là chỗ nào thì hiện giờ vẫn chưa rõ vì chưa có quy hoạch khu sản xuất thủy hải sản tập trung. Hơn nữa, cổ đông của công ty chủ yếu là công nhân nghèo, với mức lương hiện nay khoảng 5 triệu đồng/tháng, thì cũng sẽ rất khó huy động vốn để mua đất và đầu tư công nghệ và thiết bị hiện đại khi di dời đến địa điểm mới” – chị Vân cho biết.

Tuy vậy, cũng phải nhấn mạnh rằng, đã từ lâu công ty không đổi mới thay đổi tư duy để phát triển, đổi mới công nghệ, tư duy bán hàng, nhận diện thương hiệu. Trong khi đó, sản phẩm nước mắm sá sùng của các cơ sở khác đã có mặt ở các hệ thống siêu thị lớn, được quảng bá và bán mạnh trên các sàn thương mại điện tử, fanpage của Facebook, Zalo,…

Có lẽ, khi di dời đến địa điểm mới, ngoài việc tính toán đầu tư nhà xưởng hiện đại đáp ứng yêu cầu bảo đảman toàn thực phẩm, áp dụng phương pháp gài nén kết hợp với đánh đảo để rút ngắn thời gian ủ chượp và giảm chi phí nhân công, lãnh đạo công ty cũng đã đặt vấn đề: tồn tại hay không tồn tại? Công ty dự định trong tháng 7-8/2022 sẽ tổ chức đoàn đi thăm quan, học hỏi công nghệ mới để áp dụng vào sản xuất nước mắm tại các doanh nghiệp cùng là thành viên Hiệp hội Nước mắm truyền thống Việt Nam ở các tỉnh miền nam Trung, nên rất mong các doanh nghiệp hội viên tận tình giúp đỡ.

DNK