(VATFI.org.vn) – Từng là mặt hàng tiến vua được sản xuất ở một làng nghề hiện nằm trên địa bàn thành phố Đà Nẵng, nước mắm nhĩ Nam Ô từng đứng trước nguy cơ trở nên “hữu danh vô thực”. Nhưng có một số người rất tâm huyết vừa muốn gây dựng lại danh tiếng thực sự cho nó vừa muốn kiếm tiền từ công việc này. Hai người trong số đó là Bùi Thanh Phú, GĐ Cty TNHH Mắm Hồng Hương và Nguyễn Thái Nhật Huy, GĐ Công ty quảng cáo Thiên Bách Minh. Loạt bài Những người phục dựng thương hiệu nước mắm Nam Ô sẽ lần lượt giới thiệu họ cùng hành trình thực hiện ước mơ.
Chấn hưng nghề mắm của gia đình
Việc sống trên mảnh đất có nghề làm nước mắm Nam Ô nổi tiếng nhưng người dân nơi đây không những phải ăn nước mắm công nghiệp mà còn phải mua nước mắm truyền thống từ các nơi khác khiến anh giáo Bùi Thanh Phú bức xúc và quyết tâm không chỉ gầy dựng lại nghề sản xuất gia truyền của gia đình mình…
Phải gây dựng lại nghề truyền thống…
Gia đình thầy giáo Bùi Thanh Phú ở phường Hòa Hiệp Nam, quận Liên Chiểu, tp. Đà Nẵng đã có truyền thống 4 đời làm nước mắm. Từ năm 1958, bà nội anh Phú đã đăng ký bản quyền thương hiệu nước mắm Hồng Hương và đã được Viện Paster Nha Trang cấp chứng nhận chất lượng. Nhưng đến đời anh thì trong làng chỉ còn hơn trăm hộ cố níu giữ chút nghề gọi là làm cho vui, bán cho ít khách quen, còn lại để nhà dùng và biếu người thân. Và quy mô sản xuất cũng dừng lại ở mức nhỏ và siêu nhỏ, mỗi hộ có từ 2-3 đến 5-6 lu nước mắm, mỗi năm sử dụng chừng vài tạ cho tới vài tấn nguyên liệu. Vì vậy, có thể nói, nước mắm Nam Ô đúng ra chỉ có danh mà không có thực, chưa kể việc không phải nhà nào cũng làm ra sản phẩm tốt, chất lượng đồng đều.
Bởi vậy, cũng dễ hiểu khi ở ngay mảnh đất có nghề làm nước mắm tiến vua thì người dân không những phải ăn nước mắm công nghiệp mà phải mua nước mắm truyền thống từ nơi khác, tất nhiên hương vị thua xa nước mắm Nam Ô chính hiệu thời xưa! “Mình thấy thật khó chấp nhận điều đó trong khi mình đang ở trên chính vùng đất mà cha ông đã bao nhiêu đời làm nước mắm. Tạo sao làng nghề từng sản xuất loại nước mắm truyền thống ngon như vậy mà lại phải ăn nước mắm truyền thống của nơi khác đưa đến? Xuất phát từ đó mình thấy phải làm cho được việc gầy dựng lại nghề sản xuất” – Bùi Thanh Phú cho biết. – “Bên cạnh đó, mình còn muốn phát triển mạnh để vừa tạo việc làm cho mọi người và những người trong làng cùng làm để giữ nghề truyền thống cho địa phương”.
Nhưng phải thuyết phục cha mẹ bằng cách tìm công việc ổn định để có thu nhập ‘cứng’ thì bấy giờ anh mới được cha mẹ đồng ý cho làm và hỗ trợ kỹ thuật làm nước mắm. Ngoài giờ giảng dạy ở Trường THPT Phạm Phú Thứ, thầy giáo – không, bây giờ là giám đốc Công ty TNHH Mắm Hồng Hương – lại tranh thủ mang hàng đến các cửa hàng tạp hóa năn nỉ họ nhận hàng bán cho mình. Để họ không còn nghi ngờ: nước mắm này có bảo quản được lâu không, để lâu có bị hôi không, đóng cặn muối không, đổi màu không… anh cam kết đảm bảo chất lượng đối với thương hiệu Hương Làng Cổ của do công ty sản xuất ra.
Sản phẩm làm ra bắt đầu bán được và cần mở rộng sản xuất thì địa phương có quy định cấm một số ngành nghề sản xuất, trong đó có sản xuất nước mắm, được hoạt động trong các khu dân cư. “Tụi em phải đi gõ cửa từng nơi, từ Sở Công thương, Sở Tài nguyên môi trường, UBND quận… Thậm chí gõ cửa từng nhà quan, kêu gọi sự giúp đỡ để giúp cho làng nghề thoát khỏi những quy định đó. Mãi đến tháng 10/2018, quy định đó mới được bãi bỏ và mình mới được tự do hoạt động, mở rộng sản xuất” – GĐ Bùi Thanh Phú cho biết.
Đến nay, hoạt động sản xuất, kinh doanh của Công ty TNHH Mắm Hồng Hương đã ngày càng ổn định và phát triển, từ chỗ chỉ sản xuất với khoảng một vài tấn nguyên liệu mỗi năm thì nay đã tăng lên 40 tấn cá nguyên liệu, tương đương khoảng 40.000 lít nước mắm 30oN đưa ra thị trường. Và điều quan trọng là đã có một số hộ trong làng noi theo để mở rộng sản xuất và làm ăn có bài bản.
Chất lượng xứng danh nước mắm Nam Ô
Có được thành công như hiện nay là do công ty luôn đặt yêu cầu rất cao đối với khâu lựa chọn nguyên liệu là cá và muối. Cá chỉ dùng một loại duy nhất là cá cơm than, phải đảm bảo độ tươi, kích cỡ trung bình, không quá lớn và cũng không quá nhỏ. Muối phải dùng loại ‘muối già’, hạt to, độ mặn cao sản xuất từ vùng biển Sa Huỳnh tỉnh Quảng Ngãi.
Thông thường, nguyên liệu phải do chính tay Phú hoặc cha của anh là ông Bùi Văn Phong trực tiếp mua sau khi kiểm tra bằng cách sục tay vào thùng cá để lựa, để kiểm tra xem việc bảo quản có đạt yêu cầu không, cá kích thước đồng đều không, có tươi không. “Có những khi cá về nhiều, nhưng cũng chịu không dám mua vì độ tươi không đảm bảo mặc dù mình rất cần nguyên liệu và giá rất rẻ. Bên cạnh đó, cá phải không được bảo quản bằng cách ướp đá trực tiếp vì sẽ làm hư nát cá mà phải được bảo quản riêng trong hầm lạnh” – anh Phú cho biết.
Chính vì vậy, nước mắm Nam Ô thương hiệu Hương Làng Cổ với màu đỏ cánh gián, hương vị đậm đà vừa phải, độ đạm ổn định 30oN đã dần được biết đến rộng rãi tại thành phố Đà Nẵng, đã được cấp Chứng nhận OCOP theo Chương trình mỗi xã một sản phẩm năm 2020, Chứng nhận sản phẩm thương mại mang tính đặc trưng của Tp. Đà Nẵng năm 2020, Chứng nhận HACCP (Hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn).
Quy trình sản xuất nước mắm tại công ty, về cơ bản, không có gì thay đổi so với quy trình sản xuất truyền thống từ đời cha ông truyền lại, chỉ có điều đã được chuẩn hóa kỹ hơn từ khâu chọn cá, lập hồ sơ thu mua nguyên liệu, kiểm định, đóng chai, dán nhãn… Điều đó cũng cho phép dễ dàng thực hiện truy xuất nguồn gốc sản phẩm khi cần, ví dụ như hiện nay công ty đã thực hiện việc lưu trữ hồ sơ lô hàng mua ngày nào, từ tàu cá nào, đánh bắt ở đâu,…
Tháng 9/2020, làng nghề nước mắm Nam Ô được Bộ Văn hóa-Thể thao và Du lịch công nhận di sản phi vật thể cấp quốc gia. Ở phường Hiệp Hòa Nam, quận Liên Chiểu, tp. Đà Nẵng hiện nay đã bắt đầu có một số hộ noi gương Bùi Thanh Phú dần dần mở rộngquy mô sản xuất nước mắm Nam Ô gia truyền của gia đình mình. Đó là tín hiệu khởi sắc của một làng nghề tưởng chừng như sẽ chỉ còn được nhớ đến trong ký ức. Nam Ô đã được nhắc đến trên bản đồ những làng nghề nước mắm truyền thống Việt Nam. Và chắc rằng trong tương lai sẽ còn đi xa hơn nữa…
DNK
Đón xem phần 2: Cơ duyên và cơ hội hợp tác