(VATFI.org.vn) – Nước mắm lú – loại nước mắm cao cấp nhất tưởng đã bị lãng quên nhưng đang được một số doanh nghiệp lớn phục hồi sản xuất nhằm đáp ứng nhu cầu thị trường.
Đắt xắt ra miếng
Ngày xưa nói đến nước mắm lú thì có lẽ cũng không nhiều người biết đến. Bởi lẽ đó là loại nước thượng phẩm của thượng phẩm, giá cao và số lượng có hạn. Cho nên chỉ có nhà giàu hoặc quan chức mới có dịp thưởng thức, còn dân nghèo thì chỉ có mơ hoặc nghe ‘hơi nồi chõ’ về loại nước mắm này.
Theo những người làm nước mắm gia truyền ở Phan Thiết và Phú Quốc – những người nay đã thuộc lớp tuổi xưa nay hiếm, hàng năm, cứ vào chính vụ của nghề khai thác hải sản, những mẻ cá cơm có chất lượng tốt nhất được phân loại để ủ chượp riêng nhằm tạo ra dòng nước mắm thượng hạng, có độ đạm cao. Trải qua quy trình ủ chượp truyền thống trong thời gian từ 12-15 tháng, nước mắm cốt được rút ra từ lượt đầu tiên, chiết xuất vào trong các chai hoặc chum sành, đậy kín và đem chôn xuống đất.
Thời gian hạ thổ này thường kéo dài từ 2 năm trở lên, thậm chí lên tới chục năm. Chính vì để lâu như vậy cộng với chiến tranh loạn lạc nên có người không còn nhớ đến đã từng chôn nước mắm. Nên khi nhớ đến, tìm được chỗ chôn và đào lên thì người ta gọi đó là nước mắm lú – ‘lú’ nghĩa là ‘lú lẫn’ do để lâu năm quá đến mức độ quên đi mất.
Lúc này, do để lâu năm quá đến độ quên đi “lú lẫn” thì loại nước mắm này không còn màu cánh gián ban đầu mà đã trở nên sậm màu, mùi nước mắm trở nên dịu hơn chứ không thơm nồng như trước và vị mặn giảm đi, vị ngọt hậu tăng lên, nước thì hơi keo lại. Tuy nhiên về giá trị dinh dưỡng thì lại tăng lên nhiều do quá trình chuyển hóa tự nhiên các chất trong mắm trong điều kiện nhiệt độ thấp ổn định ở trong lòng đất.
Tìm hiểu thông tin trên mạng thì thấy một vài cơ sở còn duy trì sản xuất và đưa ra thị trường loại sản phẩm cao cấp này. Tuy nhiên, theo các chuyên gia trong ngành, chỉ ở Phú Quốc mới có thể làm ra loại nước mắm lú cao đạm (43-45 độ đạm) bằng phương pháp lên men tự nhiên, còn các nơi khác thì có thể quảng cáo là nước mắm lú nhưng độ đạm tự nhiên không cao và có nơi có thể dùng phương pháp cô đặc để tăng độ đạm nhưng không thể có hàm lượng axit amin (tạo ra vị ngọt hậu) như ở Phú Quốc. Hơn nữa, Phú Quốc là nơi được thiên nhiên ưu đãi cho nguồn lợi cá cơm dồi dào, có chất lượng tốt nhất cả nước cũng như điều kiện khí hậu để làm nước mắm thì không đâu sánh bằng.
Nếu lấy cùng nước mắm có độ đạm tương đương nhau để so sánh thì nước mắm lú hay nước mắm hạ thổ bao giờ giá cũng cao gấp tối thiểu 3 lần nước mắm bình thường. Ví dụ, nước mắm hạ thổ Thanh Quốc loại 45 độ đạm 295.000 đ/chai 300 ml tương đương 983.000 đ/lít, còn loại 43 đạm 125.000 đ/chai180 ml tương đương 694.000 đ/lít – nói ‘đắt xắt ra miếng’ thì không ngoa chút nào!
Và câu chuyện về giá trị dinh dưỡng
Theo các nhà khoa học, nước mắm là một trong những nguồn cung cấp axit amin thiết yếu cho cơ thể như Isoleucine, Leucine, Lysine, Phenylalanine, Valine để làm nguyên liệu tổng hợp các chuỗi peptid và protein, các enzyme, các hormon trong cơ thể và liên quan đến sự phát triển của cơ thể cả về thể chất và chức năng. Có thể kể ra: Isoleucine giúp phục hồi sức khỏe sau tập luyện, điều tiết lượng đường trong máu, hỗ trợ hình thành hemoglobulin và đông máu; Leucine giúp điều chỉnh hàm lượng đường huyết và duy trì hormon tăng trưởng; Lysine giúp hấp thụ canxi để làm cho xương chắc và khỏe, duy trì cân bằng nitơ, tránh giãn cơ và mệt mỏi, giúp tổng hợp kháng thể và hormon; Phenylalanine giúp bồi bổ não, tăng cường trí nhớ, tăng dẫn truyền thần kinh, tăng hấp thụ UV và giúp tạo vitamin D ở da; Valine giúp làm lành tế bào cơ và hình thành tế bào mới, giúp cân bằng nitơ, phân hủy đường glucose.
Trong nước mắm còn chứa nhiều vitamin như B1, B2, PP, B12 được hình thành và tăng lên nhờ quá trình ủ chượp, ước tính cứ 100 ml nước mắm có khoảng 5 mg vitamin B12.
Hàm lượng omega-3 trong nước mắm khá cao, nhất là nước mắm cá cơm chứa 2.113 mg omega-3/100 ml. Đây là thành tố quan trọng trong màng tế bào. Ngoài ra, chất này còn có tác dụng cải thiện sức khỏe tim mạch, tăng cường sức khỏe thần kinh, hỗ trợ giảm cân và số đo vòng bụng, giảm mỡ trong gan, hỗ trợ phát triển não bộ ở trẻ sơ sinh, giảm các chứng viêm và sưng, tăng cường chức năng xương khớp.
Nước mắm còn chứa nhiều chất khoáng như natri, canxi, magie, phopho, sắt, iod, lưu huỳnh,…
Chính vì vậy, trong nhân gian cũng như trong đông y đã nước mắm như một loại thực phẩm chức năng giúp chống thiếu máu, đặc biệt có lợi cho phụ nữ sau sinh, chống bướu cổ do cung cấp iod. Theo đông y, nước mắm có tác dụng ích khí bổ huyết, thông huyết mạch, lợi tiểu, nhuận tràng, sử dụng làm gia vị, hỗ trợ tiêu hóa, dùng trong trường hợp trúng lạnh, trúng gió, co cứng chân tay, chuột rút, cứng hàm, thiếu máu, bướu cổ, chữa ho, chữa nấc, thanh giọng long đờm, làm nóng cơ thể cho người đi biển và thợ lặn.
Ông Nguyễn Hùng Cường, 68 tuổi, từng là cựu chiến binh kháng chiến chống Mỹ, nay ở Phú Quốc cho biết đã từng không ít lần tận mắt chứng kiến tác dụng diệu kỳ của nước mắm hạ thổ. Ông kể: Hồi những năm 1980, có mấy đoàn cải lương từ Tp. Hồ Chí Minh ra Phú Quốc biểu diễn, các ca sỹ thường tìm mua loại nước mắm hạ thổ, mà hồi đó cũng không có nhiều như bây giờ. Hỏi họ mua để làm gì thì họ nói rằng, mỗi khi hát nhiều thì cổ họng thường bị khàn, thì chỉ cần ngậm ngậm một chút xíu nước mắm cỡ chừng một muỗng cà phê thì giọng sẽ không bị khàn tiếng nữa mà trở nên thanh thoát.
Tôi có đứa cháu ở nhà bị nấc cụt thì cho ngậm chút xíu nước mắm hạ thổ thì thấy cắt cơn nấc cụt rất nhanh. Tôi mách cho nhiều người làm theo đều đạt kết quả như vậy.
Ngày trước tôi có người bạn. Ông nội của ảnh trông gầy gò, ốm yếu lắm giống như người bị suy dinh dưỡng nên anh mới nhờ tôi mua hộ một ít nước mắm hạ thổ. Tôi có tặng bạn một chai, và bạn tôi dùng nó như sau: một ly to nước dừa pha với một muỗng canh nước mắm hạ thổ uống vào buổi sáng trong vòng 1 tháng thì thấy rằng sức khỏe của ông nội bạn tôi được cải thiện trông thấy, người mập lên, da dẻ hồng hào, đi lại nhanh nhẹn hơn trước.
Trước đây, để chống chọi với cái lạnh dưới biển sâu, các thợ lặn biển trước khi lặn mò hải sản thường uống khoảng một nửa đến một chung (ly nhỏ để uống rượu) nước mắm hạ thổ để cơ thể ấm lên, khi gặp lạnh không bị cảm lạnh hay bị vọp bẻ (chuột rút).
DNK