Tuy mới khởi nghiệp từ năm 2014 với quy mô sản xuất hộ gia đình, Công ty TNHH MTV Sản xuất thương mại và dịch vụ Mười Quý đã nổi lên thành một trong những cơ sở sản xuất nước mắm có tiếng nhất tỉnh Quảng Ngãi.
Phục hưng lại nghề truyền thống cho địa phương
Cùng lớn lên trong khung cảnh gia đình tràn ngập mùi hương nước mắm nhưng trong số 7 người con của bà Nguyễn Thị Quý, chỉ duy nhất cậu út Đào Trọng Mười thuộc thế hệ 8x là bén duyên với nghề và quyết tâm nối nghiệp làm nước mắm mà má mình kế thừa từ bà ngoại đến nay cũng đã khoảng bảy chục năm.
Sau khi trở về quê nhà vào năm 2012, được sự động viên của má “Làm nghề này tuy vất vả nhưng không bao giờ sợ lỗ lã”, với số vốn tích lũy kha khá sau hơn 6 năm làm việc ở Hàn Quốc, Đào Trọng Mười quyết định đầu tư mở rộng quy mô sản xuất của gia đình tại thôn Sơn Trà, xã Bình Đông, huyện Bình Sơn, tỉnh Quảng Ngãi. Tất cả những gì mà bà Quý thừa hưởng thì má mình thì giờ đây được bà truyền lại cho cậu út, từ thùng gỗ, ghè (chum sành),.. cho đến kinh nghiệm, bí quyết làm nước mắm đúc rút được qua mấy đời nay và cả thương hiệu nước mắm Bà Quý.
Điều quan trọng nhất mà Mười học được ở má là: “Cá cơm than càng to thì vị mắm sẽ đậm và sẽ ngon, cá nhỏ quá thì nước mắm sẽ lạt và không thơm. Nhà mình làm mắm có thương hiệu thì phải chọn nguyên liệu tươi tốt thì mới giữ được thương hiệu trên thị trường. Cá tươi mua về được đưa ngay vào ủ chượp bằng cách trộn đều với loại muối sản xuất theo phương pháp truyền thống ở Sa Huỳnh theo tỷ lệ 3 cá 1 muối, khi đó nước mắm mới có chất lượng cao nhất, cũng như mùi thơm và màu sắc tươi nhất. Và để cho nước mắm của mình thêm thơm ngon, hậu vị đậm đà thì cần có cả tâm huyết của mình ở trong đó”.
Cần phải nói thêm rằng, trong những năm đó, nghề sản xuất nước mắm ở Quảng Ngãi gần như đứng trước nguy cơ lụi tàn trước sự xâm lấn của nước mắm pha chế. Sự quay lại của những người trẻ tuổi như Đào Trọng Mười với lĩnh vực này cùng với tư duy đổi mới, dám nghĩ, dám là, và dám đầu tư mở rộng quy mô sản xuất chính là nguồn năng lượng tích cực để phục hưng trở lại nghề sản xuất nước mắm truyền thống của địa phương.
Năm 2018, Đào Trọng Mười quyết định đăng ký thành lập Công ty TNHH MTV Sản xuất thương mại và dịch vụ Mười Quý. Lúc này, công suất chế biến nước mắm đã nâng lên 80 tấn cá nguyên liệu mỗi năm, 40 thùng gỗ không đủ để ủ chượp mà phải xây thêm các bể ủ chượp có mái che bên ngoài. Công ty đã được Phòng KH&CN huyện Bình Sơn đã hỗ trợ 7 bộ sản xuất nước mắm ứng dụng năng lượng mặt trời, Trung tâm Khuyến công và Trung tâm Xúc tiến thương mại tỉnh Quảng Ngãi hỗ trợ thiết bị chiết rót chai.
Mang đến cho người tiêu dùng sản phẩm chất lượng đích thực
Hệ thống náo đảo gia nhiệt bằng năng lượng mặt trời giúp rút ngắn thời gian ủ mỗi mẻ chượp từ 12 tháng chỉ còn 7-8 tháng mà vẫn giữ được hương vị thơm ngon của nước mắm truyền thống. Mỗi hệ thống được đầu tư khoảng 30 triệu đồng. Hệ thống được cài đặt để bơm nước chượp từ đáy bể lên giàn gia nhiệt từ 6h30-10h00 và từ 14h00 đến 18h00 hàng ngày. Lúc này nước chượp đạt nhiệt độ 39-40o C được bơm ngược lên bề mặt bể chượp. Từ 10h00 đến 14h00 là thời điểm nắng gắt sẽ làm nước mắm bị quá nhiệt, bị khét sẽ ảnh hưởng đến chất lượng và hương vị.
Có loại nước mắm mà khi các chuyên gia sau khi nếm thử đã ngay lập tức nhận xét: “Nước mắm này có mùi hương của gỗ”. Lúc bấy giờ Giám đốc Đào Trọng Mười mới nói đúng là nước mắm này là loại cao cấp được ủ riêng trong các thùng làm bằng gỗ bời lời,đóng theo kiểu Quảng Ngãi trông giống như thùng trống, sức chứa 1.500-2.000 lít. Nó vẫn có hương vị thơm dịu riêng mà những loại ủ trong bể xi măng không thể nào có, những người đã ăn quen rồi thì khó lòng từ bỏ được. Đặc biệt, nước mắm Mười Quý chỉ vỏn vẹn có thành phần gồm cá cơm và muối biển, không pha màu, mùi, không chất bảo quản.
Cùng với việc áp dụng chương trình quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm theo HACCP, hiện nay công ty đã có những sản phẩm đạt chứng nhận ”mỗi xã một sản phẩm” (OCOP) cấp quốc gia 3 sao. Nhãn hiệu và bao bì được thiết kế khá đẹp mắt, với hình nhân vật chính là ông chủ Đào Trọng Mười gánh cá về muối mắm trong đêm, con thuyền mang mè rô (biển số) Quảng Ngãi thể hiện nước mắm được sản xuất từ cá đánh bắt ở vùng biển Quảng Ngãi có nguồn lợi thủy sản vô cùng dồi dào, đặc biệt là cá cơm than – nguyên liệu chính để làm nước mắm,… Những hình ảnh tượng trưng đó như nhắn nhủ với người tiêu dùng rằng, nó là sản phẩm được sản xuất hoàn toàn theo phương pháp truyền thống của cha ông ta từ ngàn đời nay. Hiện nay, ngoài việc tiêu thụ mạnh tại thị trường tỉnh nhà, nước mắm Mười Quý đang được bán trên sàn thương mại điện tử Shopee để người tiêu dùng khắp cả nước có cơ hội dễ dàng tiếp cận dòng nước mắm đặc trưng cho Quảng Ngãi này.
“Trong thời gian tới, công ty vẫn áp dụng phương pháp truyền thống lẫn phương pháp hiện đại trong sản xuất để đáp ứng nhu cầu thị trường nhưng sẽ tập trung vào những sản phẩm được sản xuất bằng phương pháp ủ chượp trong thùng gỗ, thậm chí có thể sẽ có những sản phẩm nước mắm hạ thổ 3-5 năm với mẫu mã đẹp đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng về những dòng nước mắm cao cấp mang hương vị nước mắm truyền thống Quảng Ngãi. Chấp nhận làm nước mắm truyền thống phải lâu dài, chứ không thể phát triển nhanh được, quan trọng nhất là gìn giữ và phát triển được nghề truyền thống, mang đến cho người tiêu dùng sản phẩm chất lượng đích thực” – giám đốc Đào Trọng Mười cho biết.
Kết thúc chuyến thăm quan cơ sở sản xuất nước mắm của doanh nhân Đào Trọng Mười, Phó chủ tịch Hiệp hội Nước mắm truyền thống Việt Nam Trần Thị Dung vui mừng đánh giá: “Lớp trẻ quay trở lại quê hương để làm mắm đó là tín hiệu đáng mừng cho ngành nước mắm truyền thống Việt Nam vì họ đã mang tính năng động sáng tạo và tâm huyết kết hợp với nghề truyền thống của cha ông. Với sự quay trở về làng tham gia vào nghề của thế hệ trẻ tuổi như vậy, nước mắm truyền thống Việt Nam sẽ tiếp tục phát triển mạnh mẽ và trường tồn”.
DNK