ĂN MẶN VÀ … THỰC PHẨM MẶN

  1. Ăn mặn là gì?

     Muối là một gia vị không thể thiếu trong trong chế biến các món ăn hàng ngày, nhưng nếu ăn quá nhiều sẽ rất nguy hiểm. Bởi với một chế độ ăn mặn (thừa muối), chúng ta có nguy cơ bị tăng huyết áp và các biến chứng nặng nề của tăng huyết áp như: Đột quỵ, nhồi máu cơ tim, suy tim, suy thận…

     Theo khuyến cáo của Tổ chức Y tế thế giới, mỗi người trưởng thành mỗi ngày nên sử dụng ít hơn 6 gam muối (một thìa cà phê), tương đương với 2,3g natri (sodium), nếu ăn nhiều hơn thì được gọi là ăn mặn. Theo “Chương trình mục tiêu Quốc gia phòng chống tăng huyết áp”, người Việt Nam một số vùng miền có thói quen ăn mặn. Ăn cơm phải có nước mắm, dưa cà…Hay những người dân vùng biển cũng có thói quen ăn mặn, uống nước mắm. Có gia đình lại ăn mặn để tiết kiệm thức ăn.Thói quen ăn mặn ảnh hưởng không tốt tới sức khoẻ và là một trong những yếu tố nguy cơ gây tăng huyết áp và các bệnh lý tim mạch. Với chế độ ăn nhiều muối, nước sẽ được giữ lại trong lòng mạch làm tăng thể tích máu lưu thông, làm tăng áp lực máu trong lòng mạch dẫn tới tăng huyết áp.

     Mặc dù vậy, cần chú ý là khái niệm ĂN MẶN gắn liền với khái niệm ĐƯA NHIỀU NATRI (SODIUM) VÀO TRONG CƠ THỂ MỖI NGÀY. Ăn mặn không thực sự liên quan quá nhiều đến việc ăn các loại THỰC PHẨM MẶN hoặc ăn có cảm giác mặn. Chẳng hạn như cùng ăn một gói mỳ ăn liền nếu ta sử dụng một cốc nước sôi (300ml) rồi ăn thì có vẻ như ta đang ăn mặn. Trong khi cũng gói mì ăn liền đó nếu được pha với 2 cốc nước sôi (600ml) để ăn thì dễ được coi là ăn nhạt. Trong cả hai trường hợp đó người ăn là ăn mặn như nhau vì tổng lượng muối đưa vào trong cơ thể trong một thời điểm là như nhau.

  1. Thực phẩm mặn là gì?

     Theo quan niệm chung hiện nay, thực phẩm mặn dĩ nhiên là thực phẩm chứa nhiều muối. Điều đó chưa phải là hoàn đúng. Muối thường được đề cập trong thực phẩm, cũng như trong chế độ ăn hàng ngày là muối ăn Natri (sodium) chloride (NaCl). Tuy nhiên, có nhiều loại muối khác có cùng gốc sodium (natri) tồn tại trong các loại thức ăn, thức uống công nghiệp như monosodium glutamate (mì chính), sodium citrate, sodium bicarbonate… cũng có tác hại tương tự NaCl khi dùng nhiều. Thế nên, nhiều loại thực phẩm mặn nhưng bằng cảm quan lại thấy chúng không hề mặn chút nào, thậm chí chúng còn tỏ ra là… rất ngọt, chẳng hạn như các loại thực phẩm chứa nhiều chất natri (sodium) như: Monosodium glutamate (mì chính), sodium citrate, sodium bicarbonate,…, nhất là các loại nước ngọt, các loại thực phẩm chứa nhiều chất điều vị như mỳ chính (monosodium glutamate), thực phẩm chứa nhiều chất bảo quản như sodium benzoate, sodium dehydroacetate, sodium nitrat, sodium nitrit,…

     Trong các loại thực phẩm chế biến sẵn, đôi khi người ta không ghi thành phần muối trong thực phẩm mà ghi thành phần natri (sodium) có trong đó. Để biết được lượng muối có trong đó nhằm điều chỉnh thói quen ăn nhiều muối, người ta chỉ cần nhân hàm lượng natri đó với 2,5 vì mỗi g muối chứa khoảng 0,4 gam natri.

     Nước mắm truyền thống Việt Nam thường sử dụng khoảng trên 200 gam muối/lit để vừa làm chất bảo quản, vừa là chất tạo nên vị ngon truyền thống. Nếu sử dụng lượng muối ít hơn thì nhà sản xuất, như các nhà sản xuất nước mắm pha chế, nước mắm công nghiệp, cần phải bổ sung các chất phụ gia bảo quản như đã nêu ở trên. Chính vì thế mà nước mắm pha chế, nước mắm công nghiệp khi ăn thấy có vẻ ít mặn hơn nước mắm truyền thống như độ “ăn mặn” tính theo số lượng natri (sodium) đi vào cơ thể mỗi ngày chưa chắc đã thấp hơn khi sử dụng nước mắm truyền thống. Thậm chí độ “ăn mặn” của các loại nước mắm pha chế, nước mắm công nghiệp,.. đôi khi còn cao hơn nước mắm truyền thống nếu nhà sản xuất do nhu cầu bảo quản sản phẩm sử dụng lượng phụ gia gốc natri cao hơn quy định.

  1. Nước mắm truyền thống Việt Nam có làm cho người sử dụng bị “ăn mặn” không?

     Mặc dù nước mắm truyền thống Việt Nam được coi là một loại thực phẩm mặn (“mặn như mắm” mà), nhưng thực ra nó không phải nguyên nhân khiến cho người ta bị ăn mặn, bị đưa lượng natri vào cơ thể nhiều hơn mỗi ngày. Theo Dự thảo Tiêu chuẩn quốc gia (TCVN) nước mắm truyền thống Việt Nam đang được lấy ý kiến của các chuyên gia và người tiêu dùng thì lượng muối cao nhất được sử dụng cho loại nước mắm hạng thấp nhất (hạng 2) là không quá 295 gam muối mỗi lít, ngoài ra không sử dụng thêm bất cứ một loại chất phụ gia nào. Đó là một lượng muối không đáng kế nếu chúng ta thực hiện việc ăn không mặn theo khuyến cáo của Tổ chức y tế Thế giới. Nghĩa là mỗi người trưởng thành mỗi ngày đưa vào trong cơ thể không qua 6 gam muối NaCl.

     Tại “bảng 8. Mức tiêu dùng một số mặt hàng chủ yếu bình quân đầu người một tháng phân theo mặt hàng” của cuốn “Niên giám thống kê ngành nông nghiệp và PTNT 2020” thì mức tiêu thụ “nước mắm, nước chấm của người Việt Nam” ổn định từ năm 2010 đến 2020 là 0,3 lít/người/tháng. Như vậy nghĩa là trong cả hơn 30 ngày mỗi người Việt Nam chúng ta chỉ tiêu dùng có 300ml nước mắm, nước chấm, tương đương với chưa đầy 10 ml/ngày. Nếu giả sử mỗi chúng ta không sử dụng nước chấm, nước mắm giả (nước mắm pha hóa chất), nước mắm pha chế, nước mắm công nghiệp,… thì mỗi người chúng ta cũng chỉ sử dụng có 10 ml nước mắm truyền thống mỗi ngày. Lại giả sử loại nước mắm mà mọi người chúng ta chỉ sử dụng loại nước mắm truyền thống hạng thấp nhất (có hàm lượng muối cao nhất) thì mỗi ngày chúng ta chỉ đưa vào cơ thể không quá 2,95 gam muối. Trong khi nếu toàn dân thực hiện sử dụng loại nước mắm truyền thống hạng “Đặc biệt” hoặc “Thượng hạng” với hàm lượng muối thấp, chỉ khoảng 200g/L thì lượng muối đưa vào cơ thể khi chấm thức ăn chỉ chưa quá 1/3 so với khuyến cáo ăn không mặn của Tổ chức Y tế Thế giới. Và như vậy, dư địa dành cho các loại thực phẩm “mặn” khác còn rất lớn theo khuyến cáo của Tổ chức Y tế Thế giới là 6 gam muối mỗi ngày.

     Nước mắm truyền thống Việt Nam dù là loại THỰC PHẨM MẶN nhưng đó hoàn toàn không phải là loại thực phẩm khiến cho người ta bị “ĂN MẶN” theo đúng khuyến cáo khắt khe của Tổ chức Y tế thế giới.

     Hãy yên tâm sử dụng nước mắm truyền thống Việt Nam, nhất là nước mắm hạng “Đặc biệt”, “Thượng hạng” trong bữa ăn hàng ngày mà vẫn đảm bảo yêu cầu ăn không mặn của tất cả các tổ chức y tế trong và ngoài nước hiện nay.

                                                                                                                                                                                    Nguyễn Mạnh Dũng

Một bình luận về “ĂN MẶN VÀ … THỰC PHẨM MẶN

  1. Nguyễn Dũng bình luận:

    Bài viết rất hay, rất cụ thế và có căn cứ, khiến cho mọi người không e sợ bị ăn mặn khi sử dụng nước mắm truyền thống Việt Nam. Nên sử dụng các loại nước mắm truyền thống có độ đạm cao vừa đảm bảo có bữa ăn ngon, lại không sợ bị ăn nhiều muối.

Bình luận bài viết

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *