Xem phần trước: CHUYỆN ĐỜI NƯỚC MẮM. Chương 1. Phần 2/3.
NƯỚC MẮM HỒI ĐÓ BỊ LÀM GIẢ THẾ NÀO ?
Hồi đó mấy anh người Hoa Chợ Lớn đâu đã có bột ngọt hay siêu bột ngọt để phù phép về vị nước mắm, cũng chưa có hương nước mắm nhân tạo để biến hóa mùi, chưa có chất làm dầy để làm giả độ sánh của nước mắm cao đạm, cũng như chưa có màu tổng hợp để giả màu vàng nâu hổ phách…
Cách làm giả duy nhấtlà, thêm nước muối kéo rút cạn kiệt các thùng chượp bất chấp độ đạm còn bao nhiêu, hoặc pha loãng với nước miễn là còn mùi nước mắm. Rồi thêm muối để chạn nước mắm trở mùi, và thêm nước màu (thắng từ đường) để tạo màu.
Nước mắm giả pha loãng vô tư thế này thì nước mắm thứ thiệt làm sao cạnh tranh nổi. Xưa cũng vậy mà nay cũng thế.
NGĂN CHẶN NƯỚC MẮM GIẢ BẰNG VĂN BẢN
Nước mắm giả lộng hành dẫn đến việc chính quyền Đông Dương ban hành nghị định đầu tiên vào năm 1916 nhằm bảo vệ người tiêu dùng và nhà sản xuất chân chính. Sau vài lần thay đổi, nghị định về việc buôn bán và lưu thông nước mắm được ban hành vào ngày 30.04.1930. Những trích dẫn dưới đây dựa trên nghị định sau cùng ngày.
Điều thú vị là điều 5 của nghị định này quy định như sau:
Trong việc sản xuất nước mắm, cấm sử dụng các loại thuốc sát trùng và chất bảo quản ngoại trừ muối, các loại phẩm màu ngoại trừ nước màu (từ đường thắng) và thính.
Việc dùng thính (gạo rang xay mịn) chủ yếu được sử dụng trong sản xuất nước mắm ở khu vực Bắc kỳ và Bắc Trung kỳ, nơi mà thời tiết và nguồn nguyên liệu (cá) không thuận lợi. Họ phải đánh khuấy cá cho nát , chứ không ủ chượp như ở miền Nam, và dùng ít muối để việc lên men được dễ dàng hơn. Điều này làm nước mắm dễ trở mùi, và họ dùng thính để hấp thụ mùi.
Theo điều 5 của nghị định này thì nước mắm công nghiệp ngày nay bị loại khỏi cuộc chơi…nước mắm.
NƯỚC MẮM “KỲ THỊ” NAM BẮC
Điều 4 của nghị định này quy định nước mắm ở Nam Đông Dương phải tối thiểu 15 độ đạm, trong khi Bắc Đông Dương chỉ cần 5 độ đạm. Tất cả đều tính trên đạm toàn phần với sai số +/ – 2 độ đạm được chấp nhận.
Điều 6 quy định phải ghi rõ trên nhãn bằng chữ Pháp, chữ Hán và chữ quốc ngữ, “Nước mắm Nam” hay “Nước mắm Bắc” để tiện kiểm soát.
Đỉnh cao của sự “kỳ thị” được ghi trong điều 9, nước mắm Bắc chỉ được phép bán ở Bắc Kỳ và Bắc Trung kỳ (tới Quảng Trị). Nhưng không thấy quy định ngược lại. Điều này được hiểu là nước mắm Nam được phép lưu hành toàn cõi Đông Dương.
MỘT LÝ GIẢI CHO SỰ “ KỲ THỊ “ BẤT KHẢ KHÁNG
Như đã biết, thời tiết và nguyên liệu (cá) ở các tỉnh từ Huế trở ra phía Bắc không thuận lợi để làm nước mắm. Sáu tháng Thu – Đông, ngay cả sang Xuân cũng không đủ nóng để xúc tiến lên men tối ưu. Nguồn cá không nhiều, hầu hết lại là cá tạp, đạm ít. Bất lợi như thế mà làm ra được nước mắm là điều đáng khâm phục, dù độ đạm chỉ có thể lên đến 15-20 là nhiều.
Tuy nhiên, chỉ một vài tỉnh ven biển như Nam Định, Thanh Hóa, Nghệ An, Quảng Trị… mới có nguyên liệu làm nước mắm, trong khi nhu cầu cho cả vùng đồng bằng Bắc Bộ lại quá lớn. Tường trình của J. Guillerm cho biết:
… Hai thị trường tiêu thụ quan trọng là Nam Định và Hà Nội. Các chợ này thu hút hết các sản phẩm chế biến trong vùng duyên hải của Trung Kỳ (các tỉnh Đồng Hới, Hà Tĩnh, Vinh, Thanh Hóa) và các loại nước mắm dọc vùng duyên hải Bắc Kỳ…
Cung quá nhỏ, cầu quá lớn ắt dẫn đến hai tình huống như J. Guillerm nói đến:
… Chỉ một số ít những người được ưu đãi mới tiêu dùng sản phẩm chất lượng cao (nước cốt từ các thùng), bán mắc hơn so với trong miền Nam, với số lượng hạn chế…
…hoặc chạy theo sản lượng bất chấp chất lượng mà J. Guillerm mô tả là Tập quán thương mại tồi tệ đã hình thành ở miền Bắc. Tiêu dùng gia tăng, người làm nước mắm lạm dụng năng suất… Kỹ thuật chế biến đương nhiên hoàn toàn bị méo mó do nhu cầu tăng lên.
Với tình huống như thế, nhà cầm quyền đành phải thừa nhận nước mắm thấp đạm ở Bắc Đông Dương như là …”de facto” (thực tế là vậy). Nhưng để bảo vệ người tiêu dùng, họ không cho phép lạm dụng quá trớn với điều kiện không được thấp hơn 5 độ đạm.
Trong khi đó ở Nam Đông Dương, khí hậu thuận lợi và nguồn cá cơm dồi dào, nên nước mắm làm ra có độ đạm từ 15-30 là chuyện thường. Và nếu để nước mắm thấp đạm từ phía Bắc tràn xuống phía Nam, thì coi như nước mắm chất lượng cao ở đây phá sản. Đó là lý do vì sao phải cấm lưu hành nước mắm Bắc Đông Dương ở Nam Đông Dương.
NƯỚC MẮM PHÍA NAM SẢN XUẤT VÀ LƯU HÀNH THẾ NÀO ?
Hai khu vực lớn sản xuất nước mắm phía Nam tập trung ở Bình Thuận (Phan Thiết) và Phú Quốc. Hai nơi này sản xuất ở quy mô khá lớn, ủ chượp trong những thùng làm bằng gỗ bằng lăng, bời lời… với dung tích chứa từ 5-10 tấn, trong khi miền Bắc chủ yếu làm trong lu khạp, năng suất kém.
Nước mắm thành phẩm được chứa trong tĩn, vận chuyển bằng ghe bầu. Nước mắm Phan Thiết phần lớn được bán cho Sài Gòn và các tỉnh lân cận, còn nước mắm Phú Quốc chủ yếu phân phối ở miền Tây qua ngõ Kiên Giang.
- Guillerm viết: Nam Kỳ và Nam Trung kỳ – Nước mắm đưa ra thị trường thường đựng trong các tĩn. Các tĩn này làm bằng đất nung đến từ Chợ Lớn có dung tích gần như đồng nhất từ 3 lít đến 3,25 lít. Các thao tác cần thiết để đảm bảo độ kín của các tĩn tạo gánh nặng (chi phí) mà nhà sản xuất phải chịu.
TĨN HAY LU ?
Ngoài Bắc, nước mắm thành phẩm chứa trong lu lớn, cỡ 100 lít, vận chuyển bằng đường thủy. Khi bán cho người tiêu dùng sẽ được san qua chai lọ, hoặc vật chứa nhỏ hơn.
Ở miền Nam, nước mắm được đựng trong các tĩn nhỏ làm bằng đất nung, dung tích khoảng 3 – 3,25 lít. Nắp đậy cũng làm từ đất nung, khằng kín lại. Chi phí bao bì “lẻ” bằng tĩn thế này làm giá thành tăng lên so với bao bì “sỉ” trong lu 100 lít.
Trước đó trong miền Nam, nước mắm được đựng trong tĩn 7 lít nên giá thành rẻ hơn so với loại tĩn 3 lít. J. Guillerm ghi nhận:
… Vỡ bể trong quá trình vận chuyển khá đáng kể; việc này hoàn toàn do người làm nước mắm gánh chịu khi chuyển hàng hóa đi Sài Gòn. Trước đó, các tĩn chứa 7 lít nước mắm nên chi phí giảm.
PHONG CÁCH NAM KỲ – MỘT CHỤC LÀ 16 VÀ MỘT TRĂM LÀ 125
Kiểu chơi của dân Nam kỳ, mua một chục trái cây tính chẵn là… 16, mua chục trứng cũng vậy, có nơi còn tính 18. Điều này cũng không ngoại lệ với buôn bán nước mắm trong Nam.
- Guillerm ghi lại chi tiết thú vị sau đây: … Một thói quen thương mại lâu đời đòi hỏi phải cung cấp 125 tĩn với giá 100 tĩn.
Hiện nay trong Nam chục 16 vẫn còn, nhưng tiếc thay với nước mắm, 100 là 125 không còn nữa. Mà bao bì tĩn nước mắm cũng đã lùi vào dĩ vãng, chỉ còn là chai lọ nửa lít, 0,75 và 1 lít….
ĐÔI DÒNG CẢM NHẬN
Cảm nhận đầu tiên là tôi phải ngả nón khâm phục Rosé, Mesnard, Brémond, J. Guillerm, L. Boez… Họ là các nhà khoa học của Viện Pasteur Đông Dương đi tiên phong trong nghiên cứu về nước mắm, một thứ nước chấm hoàn toàn xa lạ với người châu Âu. Những nền móng bước đầu này, cách nay cả trăm năm, vẫn không khác nhiều lắm so với hiểu biết của khoa học ngày nay về enzyme, vi sinh, sinh hóa, phân loại học…
Thời của những bậc tiền bối này còn dùng albuminoid để chỉ protein, dùng diastases để chỉ chung các nhóm enzyme (diastases là enzyme đầu tiên được nhà hóa học Pháp Anselme Payen khám phá năm 1833. Hiện nay diastases dùng để chỉ nhóm enzyme phân giải tinh bột). Vậy mà họ vẫn xác định được tỉ lệ đạm amin phải cao – nếu không nước mắm sẽ bị thối, nhận diện được vai trò của enzyme trong nội tạng cá, của vi khuẩn hiếu khí và kỵ khí trong quá trình lên men, chín ngấu ra hương của nước mắm…
Mọi chuyện khởi đầu chỉ vì nước mắm bị làm giả. Tiếng kêu cứu của các nhà thùng ở Bình Thuận ( Phan Thiết ) đã làm chính quyền Đông Dương phải ra tay, thúc đẩy nghiên cứu để có chứng cớ khoa học nhằm đưa ra biện pháp hành chính, trước là để cứu doanh nghiệp, sau là bảo vệ người dùng không mua phải hàng dỏm, như bản tường trình của J. Guillerm đã đề nghị:
Lợi ích của người tiêu dùng và người sản xuất tử tế cần phải được tôn trọng và cần có các biện pháp hiệu quả. Quy định giá bán là cứu cánh duy nhất cho ngành kỹ nghệ nước mắm truyền thống của người An Nam và bảo đảm tốt nhất đối với sức khỏe của người tiêu dùng.
Vâng, chính quyền thời đó đã nhìn nhận nước mắm là sản phẩm truyền thống của người An Nam, cần phải gìn giữ. Và họ xem “ giá bán là cứu cánh duy nhất” để cứu vãn truyền thống. Hàng thiệt làm sao cạnh tranh nổi về giá với hàng giả?
Điểm khác cần ghi nhận, đó là chính quyền Đông Dương là uyển chuyển, chấp nhận sự tồn tại của nước mắm thấp đạm ở miền Bắc trong chừng mực nào đó (không thấp hơn 5 độ đạm), nhưng vẫn đủ khôn ngoan để ngăn chặn hàng thấp đạm lưu hành ở phương Nam nhằm duy trì sự tồn tại của sản phẩm truyền thống đích thực.
Gần trăm năm trôi qua rồi, chúng ta học được bài học gì về bảo tồn ẩm thực truyền thống, từ quản lý nhà nước cho đến tâm huyết của những nhà thùng sống chết với nghề? Tôi không phủ nhận vai trò của nước mắm công nghiệp trong việc đáp ứng nhu cầu nước mắm hiện nay, nhưng chơi kiểu “lấy thịt đè người”, giở trò ma bùn kiểu như nước mắm thạch tín, nước mắm truyền thống dơ dáy, histamine, độc chất… thì kém quá.
Tác giả: Vũ Thế Thành
Thân kính mời đón đọc
CHƯƠNG II : ĐOẠN TRƯỜNG NƯỚC MẮM