(VATFI.org.vn) – Tấm lòng của tôi đến với bạn bè, đến với những người chí cốt ở Hà Nội, có lúc chẳng còn gì, chẳng có gì. Chỉ còn có mỗi Tết, biếu mỗi bạn hai chai nước mắm, loại nước mắm của Người anh đáng kính, làm thủ công, rất sạch và kỳ công nhỉ từng giọt trong mấy mái lú quanh năm ở Phan Thiết. Loại nước mắm mà tôi mua chịu, có khi mấy tháng mới trả tiền, nước mắm Anh Thứng. Thứ nước mắm mặn ấy là thương hiệu của tôi khi Tết về… Có bạn còn đùa, Tết rồi, chưa thấy thằng nước mắm đâu.
Nước mắm, là một sản phẩm tinh chiết từ một loại đạm lên men mà thành. Định nghĩa khoa học: Nước mắm là hỗn hợp muối với các axit amin được chuyển biến từ protein trong thịt cá qua một quá trình thuỷ phân có tác nhân là các hệ enzyme có sẵn trong ruột cá cùng với một loại vi khuẩn kỵ khí chịu mặn.
Cách làm nước mắm có thể kể nhanh như thế này: Cá, thường là cá cơm, được đội tàu đánh bắt và trộn muối trên biển. Khi tàu về bến, về đất liền được đưa toàn bộ cả cá, nước ót sinh ra trên tàu, đưa vào chum vại, mái lú… hay thùng gỗ để thành chượp. Chượp được phơi nắng tự nhiên và lên men phân hủy , thịt cá và muối trộn sẽ chảy thành nước, nước đó tuần hoàn chín tháng mười ngày hay lâu hơn để thành những giọt nước chấm giàu đạm, giàu yếu tố vi lượng từ biển khơi và có vị đậm đà đặc biệt, mà không dân tộc nào làm được, tên gọi là Nước mắm.
Thứ nước chấm mà bếp trưởng Khách sạn Sofitel Metropole Hanoi Didier Corlou đã mang cả một thùng trưng bày ngay tại khách sạn và ca tụng như thứ nước chấm và phụ gia để nấu nướng tuyệt hảo nhất mà ông từng thấy, đó là Nước mắm. Dù ông đến từ nước Pháp, nơi có nền ẩm thực kiêu kỳ và lọc lõi, Didier Corlou vẫn đánh giá nước mắm Việt Nam là thượng đẳng nhất hạng nước chấm.
Một vùng nước mắm ngon cần các yếu tố: Cá Cơm nhiều, ngon và sạch… nắng đều quanh năm, nguồn nước tinh khiết… Phan Thiết là một vùng nước mắm ngon; Đơn giản vì một năm có tới cả 300 ngày nắng, Nước nguồn tinh khiết như Vĩnh Hảo, hay cá đánh từ vùng biển sạch không bùn không ô nhiễm. Phú Quốc là vùng có nguồn cá cơm dồi dào, đảo giữa trùng khơi tinh khôi, nắng đều cả năm… nước mắm làm gì chẳng ngon.
Nước mắm miền Bắc truyền thống như Cát Hải, Thanh Hóa… cũng rất ngon, đượm chất, nhưng mùi hơi nặng hơn, vì đơn giản: Ngày nắng ít hơn, nên quá trình ngấu, nục và lên men của con cá khác hơn ở Nha Trang, Phan Rang, Phan Thiết hay Phú Quốc.
Mấy chục năm lăn lộn ở Phú Quốc và Phan Thiết… cho tôi chút chút hiểu biết về nước mắm. Nước mắm truyền thống chỉ đạt trung bình 25 độ đạm. Đạm ở đây được tính như sau: Độ đạm của nước mắm là tổng của các thành phần Nitơ, gồm Nitơ toàn phần, Nitơ hữu cơ, Nitơ Formol, Nitơ Amoniac, Nitơ Amin.
Độ đạm được tính theo gram/lít. Nước mắm trên 30 độ đạm thì được gọi là “ Nước mắm Đặc biệt ” , trên 25 độ đạm thì được xếp loại “Thượng hạng”, trên 15 độ đạm thì được xếp “Hạng 1”, từ 10 độ đạm trở lên thì được xếp “Hạng 2”. Nước mắm khốn nạn là nước mắm bán cho công nhân ở các khu công nghiệp, là long 4, long 5 pha hóa chất… độ đạm thường chỉ 2 đến 5 độ đạm là cùng, và chỉ có nước muối rửa xác mắm nên dễ thối.
Long 1234 là gì, Mỗi lần rút hết nước cốt, người ta đổ nước muối vào và rút tiếp… mỗi lần như thế nước rút ra được gọi là một long, lần mấy thì có số kèm theo, thường đến long 3 là quá, long 4 là rất tệ, cặn rút… chỉ để pha với các long trước thành nước mắm thương phẩm…
Nước mắm bán ra là tổng hợp của long 1, long 2, long 3… long 4… và có một số pha trộn với đường phổi, mít non, và một số sản phẩm thiên nhiên khác để nhạt, ngọt vị hơn… còn mắm cốt, rất mặn, nặng mùi và rất kén người ăn… Các nước mắm ghi Mắm nhỉ cũng chưa chắc là được nhỉ từng giọt – hay bị nhầm mắm nhĩ… và các loại mắm 40,45,60 độ đạm là có sự cô đặc, pha trộn – không phải và không bao giờ là nước mắm tự nhiên.
Kể thêm, năm nào mà nhà thùng nào có thùng mắm nào đạt trên 35 độ đạm là trúng số độc đắc…vì muốn có thùng nước mắm đó, sự tổng hợp vô tình từ Luồng cá cơm, ướp muối có chuẩn từ khi cá lên tàu, nước ót có được giữ gìn, chượp có được nắng và có lên men hoàn hảo hay không…. thiếu một chút chút chút cũng không hoàn hảo. Vì vậy, ở Phú Quốc, nếu có nhà thùng nào có thùng nước mắm đạt độ đạm trên 35, 38 độ đạm (thùng nước mắm Phú Quốc nhỏ thì 2 tấn, trung bình 7 – 10 tấn cá , lớn thì mươi mười lăm tấn; để được gọi là nhà thùng nước mắm phải có độ hai ba chục thùng như thế trở lên.)… thì nhà thùng đó mổ lợn, đốt pháo và khao làng nước mắm… Thùng đó giữ để biếu và không bán.
Ở Phú Quốc có nhiều nhà thùng nổi tiếng: Hưng Thịnh, Khải Hoàn, Sân bay, Hai Nam, Ba Ứng…. Ở Phan Thiết thì trừ những nhà làm mắm thủ công nhỏ lẻ thì Nước mắm mậu dịch ngày xưa, nay đã cổ phần hóa FISACO Con cá vàng cũng rất nổi tiếng.
Cách chọn nước mắm ngon, rất dễ dù mỗi người mỗi vị
Đó là: Ăn cơm Nóng với Nước mắm cốt, không pha… nếu ăn được, dễ chịu thì là Nước mắm ngon ( nhớ là Cơm nóng, vì cơm nóng làm bốc mùi mắm nhanh và thể hiện hết được những vị , nhưng mùi còn ẩn giấu trong từng giọt mắm.
Cách thứ hai, dễ dàng và dân dã: Mua dưa cải về, và chấm mắm… Nước mắm ngon chấm dưa cải, ăn với cơm nóng thì tuyệt vời. Sự lên men của Thực vật (dưa cải), kết hợp với sự lên men động vật (cá), ăn không ngon mới là rất lạ. Còn cách nào nữa đây!
Có một thứ nước mắm nhiều người thích, nước mắm công nghiệp. Thứ nước chấm hóa chất, nước và vị nước mắm… thứ nước mắm giả hiệu như Chin-su, Nam Ngư, thứ này không mùi chỉ có vị KHÔNG BAO GIỜ ĐƯỢC GỌI LÀ NƯỚC MẮM. Đó chính xác là NƯỚC CHẤM vị NƯỚC MẮM…. Chỉ để đánh lừa vị giác của khác hàng.
Thương hiệu nước mắm Phú Quốc đã mất, trong tay người Thailand, Việt Nam đang cố giành lại. Cú đánh độc ác của một tập đoàn kinh tế mạnh, cùng sự tiếp tay của những kẻ đốn mạt trong cái Hội tiêu chuẩn và Bảo vệ người tiêu dùng (Vinastas) khi công bố mập mờ nói Nước mắm càng ngon càng có nhiều thạch tín – Asen là thứ thuốc độc hàng đầu, thường chỉ được nêu trong chuyện chưởng Tàu dùng để giết người. Mà chúng không nói rõ Asen hữu cơ tồn tại tự nhiên và nồng độ trong nước mắm không đủ để gây hại cho sức khỏe con người.
Bài viết từ tháng 10/ 2016.
Nguồn: https://www.facebook.com/100054876095320/posts/276785854160616/