Nước mắm truyền thống được làm ra như thế nào? Phần 2:

Miền Nam gài nén, miền Trung cải tiến

Xem phần 1: Miền Bắc gặp bất lợi về thời tiết nên phải đánh khuấy

Miền Nam: cho muối một lần và gài nén

Các tỉnh nam miền Trung và miền Nam do có điều kiện thời tiết thuận lợi là nắng nóng quanh năm nên cá được trộn đều với đủ muối (thường là với tỷ lệ cá:muối là 2,5-3:1) một lần ngay từ đầu rồi đưa vào ủ chượp trong các thùng gỗ lớn chứa được từ 1-15 tấn cá và gài nén. Thùng gỗ ủ chượp thường đặt trong nhà lều.
Gài nén là dùng vỉ tre hoặc vỉ nứa sạch đậy kín lớp chượp, đặt các thanh gỗ hay tre để nén chặt xuống. Vì ban đầu, cá sẽ trương lên, nước tiết ra làm cho chượp nổi lên, do vậy, để nén chặt người ta phải dùng đá tương đương 25% khối lượng cá hoặc dùng đòn ngáng miệng thùng/bể rồi chằng dây xuống chốt dưới.
Ở miền Nam và nam miền Trung, cá được trộn với muối một lần, sau đó đưa vào ủ chượp và gài nén đến khi chượp chín.

Đối với nguyên liệu đã được ướp muối trên tàu, trước khi chế biến chượp phải kiểm tra đánh giá độ mặn bằng phương pháp cảm quan. Nếu cá mặn vừa thì cho cá vào bể và gài nén ngay. Nếu cá quá mặn thì phải rửa cho nhạt bớt muối rồi mới đưa vào chế biến, nước rửa được giữ lại để sau này sử dụng cùng với nước bổi. Nếu cá nhạt thì phải bổ sung muối rồi mới đem ủ chượp.
Cá tươi cho vào bể theo tỷ lệ 100 kg cá với 12-15% muối. Cứ một lớp cá rắc một lớp muối rồi nén chặt, càng lên trên càng nhiều muối, lớp cá trên cùng được phủ lớp muối dày khoảng 3 cm để giữ nhiệt và tránh ruồi nhặng. Phương pháp chế biến này không bổ sung nước lã.

Miền Trung: cải tiến phương pháp gài nén
Ở các vùng trung và bắc miền Trung, nơi có nền nhiệt độ không đến mức quá nóng hoặc quá lạnh như ở miền Bắc nhưng không nóng ổn định như miền Nam thì phương pháp gài nén được cải tiến một chút.
Cách thứ nhất là gài nén kết hợp với tiếp nhiệt (còn gọi là náo đảo). Nhờ nén chặt, nhiệt độ trong cá phát sinh làm tăng hoạt động của men, làm cho cá trương lên, thịt cá bị xé nát nhưng xương và da vẫn còn nguyên. Muối thẩm thấu vào cá, nước tiết ra gọi là nước bổi. Một phần nước bổ được rút ra, đem đun hoặc phơi nắng rồi lại đổ vào thùng chượp, gọi là tiếp nước lần đầu. Các lần sau thì đun tới 70-80oC. Phần nước bổi thường được đem phơi nắng đến 3 giờ chiều thì đổ trở lại vào bể chượp.
Sau 2-4 ngày trong bể chượp bắt đầu có hiện tượng sủi bọt, bốc lên mùi tanh, nước bổi có màu đỏ nâu đặc trưng của máu cá tiết ra. Lúc này dùng muối hòa tan vào nước bổi để đạt độ mặn 24-25% độ bome (Be’) rồi đổ vào thùng chượp cho ngập, tránh để chượp tiếp xúc với không khí. Hàng ngày, buổi sáng rút nước bổi ra phơi nắng cho nóng (nhưng trong bể chứa vẫn giữ nước bổi cho ngập cá) đến 3-4 giờ chiều lại đổ vào bể, đậy nắp kín. Lúc này muối vẫn tiếp tục ngấm vào cá nên vẫn phải hòa tan muối vào nước bổi cho đến khi nước bổi rút ra đạt độ mặn 22-23% Be’ thì coi như cá đã đủ muối.
Toàn bộ thời gian gài nén và cho muối như trên kéo dài 16-20 ngày về mùa hè và tới 30 ngày về mùa đông. Sau khi cá đã đủ muối thì hàng ngày mở nắp và rút nước ra phơi nắng và tối thì đổ lại vào bể chượp và đậy kín trong thời gian khoảng 2 tháng. Đến khi cá chìm hẳn xuống thì không cần phải gài nén nữa nhưng vẫn cần phải mở nắp ra phơi nắng và 10 ngày thì rút nước ra phơi một lần rồi đổ lại vào bể chứa.
Ở các địa phương ở trung và bắc miền Trung, chượp được bổ sung muối vài lần, náo đảo hoặc vừa náo đảo vừa đánh khuấy trong quá trình ủ

Vấn đề tiếp nhiệt rất quan trọng, nhất là vào mùa đông, nhằm tạo điều kiện cho enzyme hoạt động. Khi đổ dần nước bổi đã được đun nóng tới 70-80oC vào bể thì cũng đồng thời rút lù để nước nóng chảy từ trên xuống dưới, nước bổi lạnh rút ra sau đó lại được đổ lên trên. Nếu được náo đảo hàng ngày thì chượp sẽ nhanh chín hơn. Náo đảo càng mạnh thì sự hòa tan đạm càng nhanh và càng mau kéo rút được nước mắm. Với phương pháp này, thời gian chín chượp khoảng 6-8 tháng, cá vẫn còn nguyên con và nguyên xương, thuận tiện cho việc kéo rút nước mắm.
Cách thứ hai là vừa náo đảo vừa đánh khuấy. Sau khi ủ chượp khoảng 2 ngày mở nút lù tháo nước bổi ra, dùng muối hòa tan đến độ mặn 20-23% rồi múc đổ lại vào bể, nếu có điều kiện thì đem phơi nắng để tiếp nhiệt. Sau đó 4-5 ngày lại tháo nước bổi ra, lúc này đã đạt độ mặn 16-18%, tiếp tục hòa muối để đạt độ mặn 22-23% rồi lại đổ vào bể. Lặp lại 3-4 lần cho đến khi nước bổi đạt độ mặn 22-23% là coi như cá đã đủ muối. Toàn bộ thời gian bổ sung muối và gài nén kéo dài 20-30 ngày tùy theo mùa. Giai đoạn này được thực hiện giống như với phương pháp gài nén của miền Nam. Sau khi chượp đã đủ muối thì tháo dỡ phên gài nén và tiến hành đánh khuấy giống như phương pháp của miền Bắc.
Giai đoạn đầu áp dụng phương pháp gài nén, cho muối nhiều lần và nếu có điều kiện thì tiếp nhiệt (đun nóng lên 70-80oC hoặc phơi nắng nước bổi rồi đổ lại bể chứa). Giai đoạn sau vừa đánh khuấy vừa phơi nắng, bổ sung muối nếu thấy cần thiết. Chượp trong bể sau 6-7 tháng mới có thể kéo rút ra nước mắm, chậm hơn so với phương pháp đánh khuấy.

DNK

Bình luận bài viết

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *